C'est l'heure des grillades !
Qu’est-ce qui rend les grillades toujours plus populaires ? Cela a toujours fait partie de nos vies, en particulier dans certains types de cuisine régionale, mais on ne peut nier que ces derniers temps, de grands chefs et restaurants se sont fortement concentrés sur des menus préparés selon cette technique, de manière authentique et traditionnelle, à l'image de la cuisine grillée que l'on peut trouver dans tous les milieux.
Il s’agit d’une ancienne technique de préparation des aliments que les humains de toute la planète ont utilisée pendant des siècles avant l’arrivée d’autres formes d’énergie plus faciles à utiliser, comme le gaz ou l’électricité. Mais les grillades sont revenues en force dans nos cuisines et sont là pour rester. Cette méthode de cuisson naturelle est parfaite pour garantir les meilleurs résultats, car il tire incontestablement le meilleur parti d'ingrédients de haute qualité lorsqu'il est réalisé correctement en utilisant la chaleur des braises d'un bon charbon de bois.
Les merveilles des grillades
Le polyvalence de la cuisine grillée au charbon de bois est légendaire. Viandes et les saucisses viennent naturellement à l'esprit en premier lorsqu'on parle de grillades, mais n'oubliez pas que c'est aussi une façon sûre et saine de préparer d'excellents plats de poissons, fruits de mer et légumes, entre autres, presque toutes les idées culinaires peuvent être concrétisées avec succès dans une version grillée.
Les viandes nécessitent moins d'huile car elle est rendue inutile par les jus des morceaux cuits eux-mêmes, dont une partie tombe sur les braises produisant fumée et conférant cette saveur de viande grillée très recherchée, ce qui donne des plats plus légers et beaucoup plus sains.
Dans le cas des poissons, y compris les crustacés, une vigilance particulière est requise. Idéalement, des accessoires appropriés tels que grilles personnalisées, poêles à poisson, cages, etc. doit être disponible pour empêcher le produit de coller au gril, qui doit contenir un supplément d'huile. Ces accessoires conviennent également pour petits légumes et légumes verts. Les légumes bénéficient grandement de la grillade : ils retiennent mieux les nutriments et les vitamines que lorsqu'ils sont cuits selon d'autres méthodes comme la pâtisserie, et leur goût est également très attractif avec touches d'arômes issus du charbon de bois et de grillades de qualité.
Enfin, comme nous le savons tous, le textures qui sont obtenus - ce croustillant extérieur et cette tendresse intérieure - et le nuances fournis par le arômes du gril ne peut être battu par aucun autre type d’aliment.
Un four à charbon fermé ou un grill ouvert ?
Il existe deux systèmes de base pour griller : le four à charbon fermé créé dans les années 1960 par Josper, et le grill ouvert traditionnel. Tous deux sont disponibles dans différents formats et tailles, selon qu'ils sont destinés à un plus ou moins grand nombre de convives et selon la technique de cuisson spécifique.
Mais quel appareil est le meilleur pour cuisiner les meilleurs produits grillés ? En résumé, on pourrait dire que les grills ouverts sont le système le plus traditionnel. Des exemples de ceux-ci pourraient inclure le Grillade basqueou robatagrillle mangal; le système est essentiellement un gril ouvert au-dessus des braises avec une distance plus ou moins grande par rapport au bois ou au charbon de bois, même si idéalement cette distance devrait être facilement contrôlable.
L'autre méthode, le four à braises, retient la chaleur, ce qui signifie qu'il est possible de cuire les aliments en beaucoup moins de temps et de contrôler la température. débit d'air et à son tour le intensité des braises, permettant de réduire consommation de charbon et pour donner une touche spéciale à la nourriture. De plus, étant fermé, il permet les techniques typiques d'un four comme la cuisson par le haut, le fumage, etc.
La cuisson au grill est facile et simple
Manger des grillades est clairement très sain et gratifiant, comme nous l'avons vu, ne nécessitant que des compétences et une connaissance minimales des équipements et accessoires tels que pinces et grilles spéciales (comme discuté précédemment), des outils qui servent à la fois à manipuler les aliments et à empêcher le produit de tomber sur les braises, et des outils réguliers nettoyage de l'équipement ; éviter une mauvaise utilisation de ceux-ci tout en maîtrisant le gril est une question de pratique.
Charbon…
Charbon ou charbon de bois pour cuisiner ? À l’heure actuelle, certains se demandent encore s’il est possible d’utiliser ces deux combustibles pour cuisiner. Le charbon est bien entendu extrait de la croûte terrestre et n’est pas renouvelable ; il s'agit généralement de charbon de type dur tel que le lignite, l'anthracite, la tourbe ou le coke. Ce type de charbon ne doit pas être utilisé pour la préparation des aliments. Charbon de bois, cependant, est utilisé depuis des millénaires pour la cuisine. Il résulte d'une combustion incomplète du bois et d'autres produits végétaux et est fabriqué dans des conditions contrôlées, selon un procédé renouvelable et respectueux de l'environnement tout en émettant moins de gaz polluants et en conservant les arômes et les propriétés du bois de chauffage naturel.
Et maintenant : qu’en est-il du bois de chauffage ? Vaut-il mieux utiliser du charbon de bois ou du bois de chauffage pour cuisiner ? À première vue, il semblerait que le charbon de bois, avec son pouvoir calorifique élevé (parfois trois fois supérieur à celui du bois), soit bien meilleur que le bois de chauffage. Mais tout dépend de ce que vous souhaitez préparer. Si vous souhaitez cuire lentement sur la braise, le braise gastronomique idéale car toutes sortes d’aliments sont sans aucun doute le charbon de bois, car il commence à se consumer rapidement – bien plus tôt que n’importe quel type de bois – et ce n’est qu’une de ses qualités.
Mais si, par exemple, vous souhaitez préparer une délicieuse calçotada dans le style traditionnel de Valls à Tarragone, il vous faudra un type de bois de chauffage comme des sarments de vigne par exemple, pour obtenir une flamme très vive sur laquelle déposer les calçots. Pour un cas comme celui-ci, le bois de chauffage est parfait. Bien sûr, une fois les délicieux calçots préparés, les cuisiniers experts de Valls savent que maintenant, avec seulement la braise, c'est le moment idéal pour cuisiner d'autres légumes comme les artichauts, ou des viandes comme le chorizo, le boudin noir, etc.
Une autre utilisation très répandue du charbon de bois est sans doute celle d'aromatiser certains produits, comme c'est le cas lorsqu'on l'utilise par exemple pour aromatiser bois de vigne. Bref, chaque cuisinier a son propre style ; chacun choisira entre du charbon de bois ou du bois de chauffage (ou même utilisera les deux) pour aromatiser.
Types de bois de chauffage, charbon de bois et copeaux de bois aromatiques
Le charbon de bois de chêne vert est très connu. C’est sans aucun doute le type de charbon de bois le plus traditionnellement utilisé dans la cuisson au charbon de bois en Espagne. Les raisons en sont l'abondance du chêne vert dans les forêts méditerranéennes de la péninsule ibérique, son pouvoir calorifique élevé, sa combustion rapide et efficace et ses faibles émissions d'étincelles, la taille contrôlée des arbres et son arôme intense caractéristique, idéal pour la viande et le poisson.
D'autres combustibles très caractéristiques et traditionnels utilisés dans les cuisines espagnoles incluent certainement des produits dérivés de vignes: les deux bois de chauffage et sarments de vigne obtenus à partir de la taille sont largement utilisés dans la gastronomie hispanique. Ils sont très aromatiques avec des nuances terreuses, brûlent plus lentement que le chêne vert et sont largement utilisés pour fournir nuances aromatiques au produit final.
Et le binchotan ? Il s'agit du charbon de bois biologique le plus ancien de la culture japonaise, parfait pour la cuisine orientale au charbon de bois : traditionnellement (en effet, depuis des siècles) des plats japonais tels que le yakitori ou des brochettes d'innombrables types sont préparés avec du binchotan dans sa composition. eucalyptus version (également appelée charbon d'eucalyptus blanc) qui est un charbon de bois de très haute qualité fabriqué à plus basse température, offrant un pouvoir calorifique élevé et des émissions d'odeurs réduites.
Une autre version tout aussi écologique et de haute qualité est litchi binchotan, et les deux charbons ont une couleur blanchâtre caractéristique et un son métallique. Une autre solution de charbon offrant une puissance de chauffage élevée est le charbon à haute densité d'origine subtropicale. charbon de bois quebracho blanc, qui dure beaucoup plus longtemps et est idéal pour la viande et le poisson, ou les cierges magiques charbon de marabú qui brûle très lentement et est idéale pour les grillades ouvertes et fortement recommandée pour les légumes et les poissons à chair blanche. Vous pourriez même envisager briquettes, qui sont idéaux pour cuisiner sur un gril à charbon de bois en raison de leur robatagrillcombustion lente et rendement thermique.
Les grillades sont déjà présentes dans la haute cuisine, la demande des consommateurs augmente de jour en jour et les chefs développent de nouvelles recettes en utilisant les techniques les plus anciennes de maîtrise du feu. C'est l'heure des grillades !