È tempo di grigliare!
Cosa rende il cibo grigliato sempre più popolare? Fa parte da sempre della nostra vita, soprattutto in certi tipi di cucina regionale, ma non si può negare che negli ultimi tempi chef e ristoranti di rilievo abbiano puntato molto su menù preparati con questa tecnica, in modo autentico e tradizionale, rispecchiando la cucina alla griglia che si può trovare in ogni ambito della vita.
Si tratta di un'antica tecnica di preparazione del cibo che gli esseri umani di tutto il pianeta utilizzavano per secoli prima dell'arrivo di altre forme di energia più facili da utilizzare, come il gas o l'elettricità. Ma la grigliatura è tornata in forze nelle nostre cucine, ed è qui per restare. Questo metodo di cottura naturale è perfetto per garantire i migliori risultati, poiché, se fatto correttamente, sfrutta il calore della brace di un buon carbone, riesce indiscutibilmente a ottenere il massimo dalla qualità degli ingredienti.
Le meraviglie della grigliata
Il versatilità della cucina alla griglia è leggendaria. Carni e le salsicce vengono comprensibilmente in mente per prime quando si parla di grigliate, ma non dimenticare che è anche un modo sicuro e sano per preparare ottimi piatti di pesce, frutti di mare e verdure, tra gli altri: quasi ogni idea culinaria può essere realizzata con successo in una versione alla griglia.
Le carni necessitano di meno olio in quanto reso superfluo dai succhi dei pezzi stessi cotti, parte dei quali cadono sulla brace producendo affumicare e conferire quel sapore molto ricercato della carne alla griglia, ottenendo così piatti più leggeri e molto più sani.
Nel caso dei pesci, compresi i crostacei, è necessaria una vigilanza particolare. Idealmente, accessori appropriati come griglie personalizzate, vaschette per pesce, gabbie ecc. dovrebbe essere disponibile per evitare che il prodotto si attacchi alla griglia, che dovrebbe avere olio extra. Questi accessori sono adatti anche per piccole verdure e verdure. Le verdure traggono grandi benefici dalla cottura alla griglia: conservano meglio le sostanze nutritive e le vitamine rispetto a quando vengono cotte con altri metodi, come la cottura al forno, e anche il loro sapore è molto gradevole con tocchi degli aromi derivanti dalla carbonella e dalla grigliatura di alta qualità.
Infine, come tutti sappiamo, il trame che si ottengono - quella croccantezza esteriore e tenerezza interiore - e il sfumature fornito dal aromi della griglia non può essere superata da nessun altro tipo di cibo.
Un forno a carbone chiuso o una griglia aperta?
Esistono due sistemi base per grigliare: il forno a carbone chiuso creato negli anni '60 da Josper e il tradizionale griglia aperta. Entrambi sono disponibili in diversi formati e dimensioni, a seconda che siano destinati a un numero maggiore o minore di commensali e alla specifica tecnica di cottura.
Ma quale dispositivo è più adatto per cuocere al meglio i prodotti grigliati? In sintesi si può dire che le griglie aperte sono il sistema più tradizionale. Esempi di questi potrebbero includere il Grigliata bascao robatagrillil mangal; il sistema è essenzialmente una griglia aperta sopra la brace con una distanza maggiore o minore dalla legna o dal carbone, anche se idealmente questa distanza dovrebbe essere facilmente controllabile.
L'altro metodo, il forno a brace, trattiene il calore, ciò significa che è possibile cuocere i cibi in molto meno tempo e controllare la flusso d'aria e a sua volta il intensità della brace, consentendo di ridurre consumo di carbone e per dare un tocco speciale al cibo. Inoltre, essendo chiuso, consente le tecniche tipiche di un forno come la cottura dall'alto, l'affumicatura, ecc.
La cottura alla griglia è facile e semplice
Mangiare alla griglia è chiaramente molto salutare e gratificante, come abbiamo visto, richiedendo solo un minimo di competenze e conoscenze delle attrezzature e degli accessori come pinze e griglie speciali (come discusso in precedenza), strumenti che servono sia a maneggiare il cibo sia ad evitare che il prodotto cada sui carboni, e regolari pulizia dell'attrezzatura; evitare un uso improprio di questi mentre si padroneggia la griglia è una questione di pratica.
Carbone…
Carbone o carbone per cucinare? A questo punto c'è ancora qualcuno che si chiede se sia possibile utilizzare entrambi questi combustibili per cucinare. Il carbone ovviamente viene estratto dalla crosta terrestre e non è rinnovabile; solitamente si tratta di carbone di tipo duro come lignite, antracite, torba o coke. Questo tipo di carbone non deve essere utilizzato per la preparazione del cibo. Carbone, però, è utilizzato da millenni in cucina. Deriva dalla combustione incompleta del legno e di altri prodotti vegetali ed è prodotto in condizioni controllate, in un processo rinnovabile e rispettoso dell'ambiente, che emette meno gas inquinanti e conserva gli aromi e le proprietà della legna da ardere naturale.
Allora: che ne dici della legna da ardere? È meglio usare la carbonella o la legna per cucinare? A prima vista sembrerebbe che il carbone, con il suo elevato potere calorifico (a volte tre volte quello del legno), sia molto migliore della legna da ardere. Ma tutto dipende da cosa vuoi preparare. Se si desidera cuocere lentamente sulla brace, il brace gastronomica ideale per tutti i tipi di alimenti è senza dubbio la carbonella, poiché comincia a bruciare velocemente, molto prima di qualsiasi tipo di legna, e questa è solo una delle sue qualità.
Ma se, ad esempio, desideri preparare una deliziosa calçotada nello stile tradizionale di Valls a Tarragona, vi servirà un tipo di legna da ardere come ad esempio i tralci di vite, per ottenere una fiamma molto vivace su cui adagiare i calçots. Per un caso come questo, la legna da ardere è perfetta. Certo, una volta preparati i deliziosi calçots, gli esperti cuochi di Valls sanno che ora, rimasta solo la brace, è il momento ideale per cucinare altre verdure come i carciofi, o carni come il chorizo, il sanguinaccio, ecc.
Un altro uso molto diffuso del carbone è senza dubbio quello per aromatizzare determinati prodotti, come accade quando, ad esempio, viene utilizzato per aromatizzare legno di vite. Insomma, ogni cuoco ha il proprio stile; ognuno sceglierà tra carbone o legna da ardere (o addirittura utilizzerà entrambi) per aromatizzare.
Tipi di legna da ardere, carbone e trucioli di legno aromatizzato
Molto conosciuto è il carbone di leccio. È senza dubbio il tipo di carbone più tradizionalmente utilizzato nella cucina spagnola alla brace. Le ragioni di ciò sono l'abbondanza di leccio nelle foreste mediterranee della penisola iberica, il suo elevato potere calorifico, la sua combustione rapida ed efficiente e la bassa formazione di scintille, la potatura controllata degli alberi e il suo caratteristico aroma intenso, ideale per carne e pesce.
Altri combustibili molto caratteristici e tradizionali utilizzati nelle cucine spagnole includono sicuramente i prodotti derivati viti: entrambi legna da ardere e tralci di vite ottenuti dalla potatura sono molto utilizzati nella gastronomia ispanica. Sono molto aromatici con sfumature terrose, bruciano più lentamente del leccio e sono ampiamente utilizzati per fornire sfumature aromatiche al prodotto finale.
E il binchotan? Si tratta del carbone biologico più antico della cultura giapponese, perfetto per la cucina orientale con carbone: tradizionalmente (anzi, da secoli) piatti giapponesi come gli yakitori o spiedini di innumerevoli tipologie vengono preparati con il binchotan nella sua eucalipto versione (conosciuta anche come carbone di eucalipto bianco) che è un carbone di altissima qualità prodotto a una temperatura più bassa, che fornisce un elevato potere riscaldante e ridotte emissioni di odori.
Un'altra versione altrettanto ecologica e di alta qualità è litchi binchotan, ed entrambi i carboni hanno un caratteristico colore biancastro e un suono metallico. Un’altra soluzione di carbone che offre un elevato potere calorifico è quella ad alta densità di provenienza subtropicale carbone di quebracho bianco, che dura molto più a lungo ed è ideale per carne e pesce, oppure per le stelle filanti carbone di marabù che brucia molto lentamente ed è ideale per le grigliate all'aperto ed è consigliatissimo per verdure e pesci a polpa bianca. Potresti anche prendere in considerazione bricchette, ideali per la cottura sulla griglia a carbone grazie alla loro robatagrillcombustione e resa termica lente.
Il cibo alla griglia è già presente nell'alta cucina, la domanda dei consumatori aumenta di giorno in giorno e gli chef sviluppano nuove ricette utilizzando le più antiche tecniche di padronanza del fuoco. È tempo di grigliare!