Avec cette nouvelle recette d'ElBarri d'Albert Adrià et Josper, nous allons apprendre à cuisiner le poireau grillé avec calçot.
La passion pour calçots en Catalogne est bien connu. Un calçot est une sorte de poireau-oignon, ou oignon blanc allongé, tendre et sucré, cultivé exclusivement pour être cuit au feu et à la braise du bois d'un sarment de vigne. Lorsque cet oignon grandit, les agriculteurs le recouvrent de terre pour éviter qu'il ne soit exposé, afin qu'il continue de croître à la recherche de lumière. Il est consommé à la fin de l'hiver et au début du printemps, et il est courant d'en organiser un calçot barbecue, ou calçotada, en utilisant n'importe quelle excuse. Le calçotada la célébration est originaire de la vallée de Valls, dans la région d'Alto Campo, Tarragone. Mais ces derniers temps, elle s'est répandue comme une traînée de poudre et est célébrée pratiquement dans toute la Catalogne ; c'est devenu un véritable événement social et il est même possible de retrouver calçotadas dans de nombreuses autres régions d'Espagne.
Un poireau en attente d'être grillé au four Josper
Et les poireaux ? Ne sont-ils pas un type de calçot? Eh bien oui, il y a quelque chose à cela : ce sont bien des cousins, mais avec des caractéristiques différentes. Cela peut être un bon substitut lorsqu'il n'y a pas calçots à portée de main. Mais à ElBarri, Albert Adrià va plus loin en réunissant ces proches dans un plat très original avec beaucoup de saveur et la touche du charbon gastronomique Josper.
Ingrédients :
-Un gros poireau
-Une poignée de mini calçots
-Sel, huile
-Sauce noire : 160 g. de sauce verte et 200g. de huitlacoche (truffes mexicaines)
-Une poignée de noix de pécan
Et voici une vidéo présentant la magie d'Adrià et ElBarri, avec toute la saveur que Josper y apporte :
Pour préparer le poireau, coupez-le là où il commence à verdir et enfouissez-le dans les braises du four Josper pendant 3 minutes :
Une fois le charbon de bois terminé, videz le poireau pour laisser la place aux mini calçots et à la sauce en appliquant une coupe spéciale :
Entrent désormais en jeu les mini calçots sucrés : retirez leurs racines et arrosez-les d'huile :
Comme le poireau, on les met aussi dans le Josper, mais cette fois sur le grill :
Sortez les calçots, retirez la couche extérieure et coupez-les en dés. Au préalable, vous aurez préparé une sauce noire, de 160 g. de sauce verte et 200 g. de huitlacoche, (un délice connu des Mexicains comme la nourriture des dieux), avec laquelle vous remplirez le poireau avec les mini calçots. Ajoutez une poignée de noix de pécan hachées, une noix riche en vitamine E originaire d'Amérique et dont la culture a commencé en Espagne en 1978 :
Enfin, attachez le poireau avec quelques morceaux de ficelle et enfournez-le 4 minutes sur le grill du four Josper. Après l'avoir retiré, retirez la ficelle ; prêtez une attention particulière à la manière locale de le dresser à ElBarri d'Albert Adrià. Il ne reste plus qu’à déguster de délicieux calçots dans un poireau…
ElBarri d'Albert Adrià et Josper