Είναι ώρα ψησίματος!
Τι είναι το ψητό φαγητό που το κάνει όλο και πιο δημοφιλές; Αποτελούσε πάντα μέρος της ζωής μας, ειδικά σε ορισμένους τύπους τοπικής κουζίνας, αλλά δεν μπορεί να αμφισβητηθεί ότι τον τελευταίο καιρό διακεκριμένοι σεφ και εστιατόρια επικεντρώνονται σε μεγάλο βαθμό στα μενού που παρασκευάζονται με αυτήν την τεχνική, με αυθεντικό και παραδοσιακό τρόπο που αντικατοπτρίζει την κουζίνα στη σχάρα που μπορεί να βρεθεί σε κάθε τομέα της ζωής.
Είναι μια αρχαία τεχνική παρασκευής τροφίμων που χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι σε ολόκληρο τον πλανήτη για αιώνες πριν από την άφιξη άλλων μορφών ενέργειας που είναι πιο εύχρηστες, όπως το αέριο ή ο ηλεκτρισμός. Αλλά το ψήσιμο στη σχάρα επέστρεψε στις κουζίνες μας δυναμικά και ήρθε για να μείνει. Αυτή η φυσική μέθοδος μαγειρέματος είναι ιδανική για να εξασφαλίσετε τα καλύτερα αποτελέσματα, καθώς αξιοποιεί αδιαμφισβήτητα τα συστατικά υψηλής ποιότητας όταν γίνεται σωστά χρησιμοποιώντας τη θερμότητα από τη χόβολη του καλού κάρβουνου.
Τα θαύματα του ψησίματος
Το ευελιξία της κουζίνας στα κάρβουνα είναι θρυλική. κρέατα και τα λουκάνικα έρχονται στο μυαλό πρώτα όταν συζητάμε για το ψήσιμο στη σχάρα, αλλά μην ξεχνάτε ότι είναι επίσης ένας ασφαλής και υγιεινός τρόπος για να προετοιμάσετε εξαιρετικό ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά, μεταξύ άλλων — σχεδόν κάθε γαστρονομική ιδέα μπορεί να ζωντανέψει με επιτυχία σε ψητό.
Τα κρέατα απαιτούν λιγότερο λάδι καθώς καθίσταται περιττό από τους ίδιους τους χυμούς των μαγειρεμένων κομματιών, μέρος των οποίων πέφτει στη χόβολη και παράγει καπνό και προσδίδοντας αυτή την ιδιαίτερα περιζήτητη γεύση ψητού κρέατος, με αποτέλεσμα πιο ελαφριά και πολύ πιο υγιεινά πιάτα.
Στην περίπτωση των ψαριών —συμπεριλαμβανομένων των οστρακοειδών— απαιτείται ιδιαίτερη επαγρύπνηση. Ιδανικά, κατάλληλα αξεσουάρ όπως π.χ εξατομικευμένες ψησταριές, τηγάνια ψαριών, κλουβιά κ.λπ. θα πρέπει να είναι διαθέσιμο για να μην κολλάει το προϊόν στη σχάρα, η οποία θα πρέπει να έχει επιπλέον λάδι. Αυτά τα αξεσουάρ είναι επίσης κατάλληλα για μικρά λαχανικά και χόρτα. Τα λαχανικά ωφελούνται πολύ από το ψήσιμο στη σχάρα: διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά και τις βιταμίνες καλύτερα από ό,τι όταν μαγειρεύονται χρησιμοποιώντας άλλες μεθόδους όπως το ψήσιμο, και η γεύση τους είναι επίσης πολύ ελκυστική με πινελιές από τα αρώματα που προκύπτουν από τα κάρβουνα και το ψήσιμο υψηλής ποιότητας.
Τέλος, όπως όλοι γνωρίζουμε, το υφές που επιτυγχάνονται — αυτή η εξωτερική τραγανότητα και εσωτερική τρυφερότητα — και η αποχρώσεις παρέχεται από το αρώματα της ψησταριάς δεν μπορεί να χτυπηθεί από κανένα άλλο είδος φαγητού.
Κλειστός φούρνος με κάρβουνα ή ανοιχτή σχάρα;
Υπάρχουν δύο βασικά συστήματα για το ψήσιμο στη σχάρα: το κλειστός φούρνος με κάρβουνα δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1960 από τον Josper, και ο παραδοσιακή ανοιχτή ψησταριά. Και τα δύο είναι διαθέσιμα σε διαφορετικές μορφές και μεγέθη, ανάλογα με το αν προορίζονται για μεγαλύτερο ή μικρότερο αριθμό γευμάτων και με τη συγκεκριμένη τεχνική μαγειρέματος.
Αλλά ποια συσκευή είναι η καλύτερη για το μαγείρεμα των καλύτερων προϊόντων στη σχάρα; Συνοψίζοντας, θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι ανοιχτές ψησταριές είναι το πιο παραδοσιακό σύστημα. Παραδείγματα αυτών θα μπορούσαν να περιλαμβάνουν το Βασκική σχάραή robatagrillτο mangal; το σύστημα είναι ουσιαστικά μια ανοιχτή σχάρα πάνω από τη χόβολη με μεγαλύτερη ή μικρότερη απόσταση από το ξύλο ή το κάρβουνο, αν και ιδανικά αυτή η απόσταση θα πρέπει να είναι εύκολα ελεγχόμενη.
Η άλλη μέθοδος, ο φούρνος με χόβολα, διατηρεί τη θερμότητα, πράγμα που σημαίνει ότι είναι δυνατό να μαγειρέψετε το φαγητό σε πολύ λιγότερο χρόνο και να ελέγξετε ροή αέρα και με τη σειρά του το ένταση της χόβολης, καθιστώντας δυνατή τη μείωση κατανάλωση άνθρακα και να δώσει μια ιδιαίτερη πινελιά στο φαγητό. Επιπλέον, όντας κλειστό, επιτρέπει τις τυπικές τεχνικές ενός φούρνου όπως το ψήσιμο από πάνω, το κάπνισμα κ.λπ.
Το μαγείρεμα στο γκριλ είναι εύκολο και απλό
Η κατανάλωση ψητού φαγητού είναι σαφώς πολύ υγιεινή και ικανοποιητική, όπως είδαμε, απαιτεί ελάχιστες μόνο δεξιότητες και γνώσεις του εξοπλισμού και των αξεσουάρ όπως π.χ. λαβίδες και ειδικές ψησταριές (όπως συζητήθηκε προηγουμένως), εργαλεία που χρησιμεύουν τόσο για το χειρισμό του φαγητού όσο και για την πρόληψη της πτώσης του προϊόντος στα κάρβουνα, και κανονικά καθαρισμός του εξοπλισμού? Η αποφυγή της ακατάλληλης χρήσης αυτών ενώ κυριαρχείτε στη σχάρα είναι θέμα πρακτικής.
κάρβουνο…
κάρβουνο ή κάρβουνο για μαγείρεμα; Σε αυτό το σημείο υπάρχουν ακόμα κάποιοι που αναρωτιούνται αν είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν και τα δύο αυτά καύσιμα για το μαγείρεμα. Ο άνθρακας εξάγεται φυσικά από τον φλοιό της Γης και δεν είναι ανανεώσιμος. είναι συνήθως άνθρακας σκληρού τύπου όπως λιγνίτης, ανθρακίτης, τύρφη ή κοκ. Αυτός ο τύπος άνθρακα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή φαγητού. κάρβουνοΩστόσο, χρησιμοποιείται εδώ και χιλιετίες για το μαγείρεμα. Προέρχεται από ατελή καύση ξύλου και άλλων φυτικών προϊόντων και παρασκευάζεται υπό ελεγχόμενες συνθήκες, σε μια διαδικασία που είναι ανανεώσιμη και φιλική προς το περιβάλλον ενώ εκπέμπει λιγότερα ρυπογόνα αέρια και διατηρεί τα αρώματα και τις ιδιότητες του φυσικού καυσόξυλου.
Τώρα λοιπόν: Τι γίνεται με τα καυσόξυλα; Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε κάρβουνο ή καυσόξυλα για το μαγείρεμα; Με την πρώτη ματιά, φαίνεται ότι το κάρβουνο, με την υψηλή θερμαντική του ισχύ (μερικές φορές τριπλάσια από αυτή του ξύλου), είναι πολύ καλύτερο από τα καυσόξυλα. Αλλά όλα εξαρτώνται από το τι θέλετε να προετοιμάσετε. Αν θέλετε να μαγειρέψετε αργά πάνω από χόβολη, το ιδανική γαστρονομική χόβολη γιατί όλα τα είδη των τροφίμων είναι αναμφισβήτητα το κάρβουνο, καθώς αρχίζει να σιγοκαίει γρήγορα - πολύ νωρίτερα από οποιοδήποτε είδος ξύλου - και αυτή είναι μόνο μία από τις ιδιότητές του.
Αλλά αν, για παράδειγμα, θέλετε να φτιάξετε μια νόστιμη καλτσοτάδα στο παραδοσιακό στυλ Valls στην Ταραγόνα, θα χρειαστείτε ένα είδος καυσόξυλου όπως βλαστούς αμπέλου, για παράδειγμα, για να πάρετε μια πολύ ζωηρή φλόγα πάνω στην οποία θα βάλετε τα calçots. Για μια τέτοια περίπτωση, τα καυσόξυλα είναι τέλεια. Φυσικά, αφού ετοιμαστούν τα νόστιμα calçot, οι ειδικοί μάγειρες του Valls γνωρίζουν ότι τώρα, με μόνο τη χόβολη, είναι η ιδανική στιγμή για να μαγειρέψετε άλλα λαχανικά όπως αγκινάρες ή κρέατα όπως chorizo, μαύρη πουτίγκα κ.λπ.
Μια άλλη ευρεία χρήση του ξυλάνθρακα είναι αναμφίβολα για να αρωματίσει ορισμένα προϊόντα, όπως συμβαίνει όταν, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται για να αρωματίσει αμπελόξυλο. Εν ολίγοις, κάθε μάγειρας έχει το δικό του στυλ. ο καθένας θα επιλέξει ανάμεσα σε κάρβουνο ή καυσόξυλα (ή ακόμα και να χρησιμοποιήσει και τα δύο) για αρωματισμό.
Είδη καυσόξυλων, κάρβουνου και αρωματικά ροκανίδια
Ο ξυλάνθρακας βελανιδιάς είναι πολύ γνωστός. Είναι αναμφίβολα ο τύπος κάρβουνου που χρησιμοποιείται περισσότερο παραδοσιακά στη μαγειρική στα κάρβουνα στην Ισπανία. Οι λόγοι για αυτό είναι η αφθονία της πουρνιάς στα μεσογειακά δάση της Ιβηρικής Χερσονήσου, η υψηλή θερμαντική ισχύς της, η γρήγορη και αποτελεσματική καύση και οι χαμηλοί σπινθήρες, το ελεγχόμενο κλάδεμα των δέντρων και το χαρακτηριστικό έντονο άρωμά της που είναι ιδανικό για κρέας και ψάρι.
Άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και παραδοσιακά καύσιμα που χρησιμοποιούνται στις ισπανικές κουζίνες περιλαμβάνουν σίγουρα προϊόντα που προέρχονται από αμπέλια: και τα δύο καυσόξυλα και βλαστοί αμπέλου που λαμβάνονται από το κλάδεμα χρησιμοποιούνται ευρέως στην ισπανική γαστρονομία. Είναι εξαιρετικά αρωματικά με γήινες αποχρώσεις, καίγονται πιο αργά από την βελανιδιά και χρησιμοποιούνται ευρέως για να προσφέρουν αρωματικές αποχρώσεις στο τελικό προϊόν.
Τι γίνεται με το binchotan; Αυτό είναι το πιο αρχαίο βιολογικό κάρβουνο στην ιαπωνική κουλτούρα, ιδανικό για ανατολίτικο μαγείρεμα με κάρβουνο: παραδοσιακά (πράγματι, εδώ και αιώνες) ιαπωνικά πιάτα όπως το yakitori ή σουβλάκια αμέτρητων τύπων έχουν παρασκευαστεί με binchotan στο ευκάλυπτος έκδοση (επίσης γνωστή ως κάρβουνο από λευκό ευκάλυπτο) που είναι πολύ υψηλής ποιότητας κάρβουνο που κατασκευάζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, παρέχοντας υψηλή θερμαντική ισχύ και μειωμένες εκπομπές οσμών.
Μια άλλη εξίσου φιλική προς το περιβάλλον και υψηλής ποιότητας έκδοση είναι λίτσι μπιντσοτάν, και τα δύο κάρβουνα έχουν χαρακτηριστικό υπόλευκο χρώμα και μεταλλικό ήχο. Μια άλλη λύση άνθρακα που προσφέρει υψηλή θερμαντική ισχύ είναι η υψηλής πυκνότητας υποτροπικής πηγής λευκό κάρβουνο quebracho, που διαρκεί πολύ περισσότερο και είναι ιδανικό για κρέας και ψάρι, ή βεγγαλικά κάρβουνο marabú που καίγεται πολύ αργά και είναι ιδανικό για ανοιχτές ψησταριές και συνιστάται ανεπιφύλακτα για λαχανικά και λευκά ψάρια. Θα μπορούσατε ακόμη και να σκεφτείτε μπρικέτες, τα οποία είναι ιδανικά για μαγείρεμα σε σχάρα στα κάρβουνα λόγω τους robatagrillαργή καύση και απόδοση θερμότητας.
Το ψητό φαγητό είναι ήδη παρόν στην υψηλή κουζίνα, η ζήτηση των καταναλωτών για αυτό αυξάνεται μέρα με τη μέρα και οι σεφ αναπτύσσουν νέες συνταγές χρησιμοποιώντας τις πιο αρχαίες τεχνικές για την κυριαρχία της φωτιάς. Είναι ώρα ψησίματος!