Un voyage à travers les meilleurs restaurants de grillades au charbon de bois d'Espagne
L'Espagne est une terre de grands chefs, dont beaucoup sont amoureux de la braise gastronomique, proposant des menus axés sur les viandes, les poissons, les fruits de mer, les légumes et bien plus encore, préparés de manière créative avec bois ou charbon de bois grillades dans une résurgence sans précédent de la cuisine grillée. Il existe des restaurants de grillades avec de longues listes d'attente, dont beaucoup ont reçu d'importants prix nationaux et internationaux. Ici, nous avons compilé une sélection représentant ceux restaurants dédiés à la cuisine grillée, avec des détails sur la façon dont ils préparent leurs créations grillées.
Etxebarri : Bittor Arginzoniz, le meilleur restaurant barbecue du monde
C'est tout simplement le meilleur restaurant barbecue du monde. Bittor Arginzoniz, gérant de Etxebarri à Atxondo (Biscaye), qui est le meilleur restaurant de grillades au monde et le troisième meilleur restaurant du monde en général, allume le feu chaque matin depuis son enfance pour préparer les repas quotidiens en l'absence d'électricité et de gaz.
Dans sa cuisine, il utilise des grills — dont il contrôle la hauteur en fonction de la température de cuisson à laquelle il souhaite préparer les aliments — avec des braises à 700 degrés, ainsi qu'une série de grilles et poêles à frire en maille métallique, conçues par lui pour préparer des aliments qui ne peuvent pas être placés sur le gril en raison de leur taille ou de leur texture. Car en plus de ses grillades sans égal, Bittor grille mille et un autres types de produits, parmi lesquels la daurade, le cou de merlu, la ventrèche de thon, les gambas rouges, les tourterelles, les légumes, les œufs, les fruits de mer et le caviar. Bittor a reçu le Prix National de la Gastronomie Espagnole en 2017. Il est sans aucun doute « le roi des charbons ». Asador Etxebarri.
Devis, poissons et fruits de mer frais grillés et plus
Estimar Barcelona et Estimar Madrid sont tous deux synonymes de poisson et de fruits de mer frais. Bar, gambas rouges, huîtres, rascasses, oursins, calamars… Dans ce restaurant tenu par Anna Bocanegra, qui porte l'ADN des poissonneries traditionnelles de Roses et du brillant chef Rafa Zafra, tous les produits sont préparés sous les yeux des convives et seront à un moment donné soumis à la magie de leur four à charbon, qui leur apportera la touche fumée parfaite. Cette méthode de grillade est parfaite pour les gros poissons, comme le negrito de Roses ou les délicieuses crevettes rouges. Leurs poissons et fruits de mer méditerranéens et atlantiques sont les prises les plus fraîches possibles du jour ; ils déclarent que rien n'est conservé au froid. Estimation.
Yakitoro, cuisine fusion hispano-japonaise par Chicote
Yakitoro par Alberto Chicote a commencé comme une adaptation des tabernas japonais yakitori, où diverses coupes de poulet sont cuites sur un gril au charbon de bois sous forme de brochettes. Bien sûr, une touche espagnole a été ajoutée – c’est pourquoi on l’appelle Yakitoro, « toro » signifiant taureau en espagnol – avec de nombreux autres types de produits aux saveurs différentes étant cuisinés. Pour ce faire, il utilise une série de grillades robata spécialement créés pour lui, avec lesquels il redécouvre l'essence des méthodes de cuisson traditionnelles, tout comme les grillades. Les convives entourent les grillades au charbon de bois et dégustent des plats fusion grillés tels que le maquereau grillé au charbon de bois avec une sauce chorizo à base d'ail, des côtes de thon grillées, une poitrine de poulet frite croustillante avec une sauce cannoli aigre-douce ou de l'ananas grillé. C’est sans aucun doute l’un des restaurants de grillades de Madrid qu’il faut absolument visiter. Yakitoro.
El Nacional, Barcelone, pour les amateurs de viande
Ce lieu gastronomique majeur au cœur de Passeig de Gràcia, créé dans un ancien parking, dispose de quatre grands espaces gastronomiques et de nombreux bars spécialisés. Son restaurant grill, La Brasería, est spécialisé dans les viandes et propose notamment une vitrine de pièces vieillies où sont exposés les produits. Un four à bois et ses braises occupent une place centrale, et la viande est également préparée sous les yeux des convives. De nombreux plats délicieux sont proposés, notamment le steak tartare de bœuf, le vieux steak de vache européenne et l'entrecôte de veau. C’est sans aucun doute un lieu idéal pour les amateurs de grillades barcelonaises. La Brasería à El Nacional.
Torre de Sande, Cáceres : charbon de bois pour plats traditionnels
Ce restaurant du L'équipe Atrio ouvert fin 2020 à l'intérieur de la Tour Sande, dans la capitale de Cáceres, et selon eux, il s'agit d'un établissement plus « décontracté et amusant » proposant une cuisine simple mais surprenante, et est équipé d'un four à charbon pour préparer de savoureuses coupes de porc ibérique comme Pluma, Secreto ou Presa, et d'autres plats comme les cailles farcies au foie, le magret de canard, les ris de veau et les entrailles de veau, les légumes et bien plus encore. Tout passe par les braises du four à charbon, avec lequel le personnel travaille depuis le premier jour, ajustant le tirage d'air au plat souhaité et assurant la température idéale entre 200 et 250 degrés. C’est un incontournable pour ceux qui visitent la vieille ville de Cáceres. Tour de Sande.
UMO, un restaurant fusion de grillades hispano-japonaises
« Casa de Comidas de Japon » (« Maison de la cuisine japonaise ») s'affiche sur les auvents de cet établissement fondé il y a trois ans dans l'une des principales artères de la capitale madrilène. Et suivant les traditions culinaires de l'Orient, et avec le désir de les fusionner avec les meilleures d'Espagne, les gérants d'Umo ont installé un grill ouvert — un mangal — de préparer des produits, qui peuvent être cuits lentement grâce aux hauteurs variables offertes par leur grill ouvert, comme indiqué sur leur site internet. Picaña de bœuf maturé, poulet de campagne yakitori XXL, torrezno à la Tokyo, tonkatsu de porc ibérique et saumon rôti au kabayaki ne sont que quelques-uns des plats qu'ils préparent sur leur grill fusion. Umo Madrid.
Chez Carbón Negro, tout est prêt pour préparer les grillades les plus étonnantes
Charbon noir : feu, braise, saveur
Un autre restaurant-grill où le grill ouvert est à nouveau à l'honneur est Carbón Negro à Madrid, qui dispose d'un système de poulies avec cinq grilles basques, grâce auxquelles chaque produit peut être cuit exactement pendant la durée souhaitée. Cuisinier Gonzalo Armas est un véritable expert dans la technique de la cuisine grillée. La preuve ? Aubergines grillées à la sauce romesco, poivrons de Lodosa confits grillés, avocat grillé farci au thon huilé d'olive, poulet fermier épicé grillé au charbon de bois, burger picanha maturé et veau grillé, surlonge de bœuf maturé… On voit que chez Carbón Negro, ils ont une passion pour le grill et pour tout ce qu'ils font. Charbon noir.