Le grill ouvert est souvent synonyme de gros morceaux de viande, généralement du steak et du bœuf, mais aujourd'hui nous allons examiner quelques trucs et astuces pour préparer de savoureux poissons et fruits de mer sur des grillades basques, des mangals et des robatayakis, une option que beaucoup préfèrent incontestablement.
Poisson sur un grill ouvert
Bien sûr, chaque cuisinier a ses propres astuces et sa propre façon de préparer le poisson sur un grill ouvert, même si l'on peut dire qu'en général le poisson est cuit plus fréquemment sur des braises (parfois même avec elles à part) que sur le feu. Bien sûr, le poisson est un produit qui doit être traité avec délicatesse, et sa manipulation et son exposition au feu doivent être faites avec au moins un peu de prudence, à moins que vous ne vouliez qu'il se brise, sèche, brûle ou s'effondre. Les braises doivent d'abord être consolidées, il est donc conseillé de les préparer suffisamment à l'avance.
Poisson gras, idéal sur le grill
De tous les types de poissons, ce sont les poissons bleus comme les sardines, les rougets, l'espadon, le saumon, le maquereau, la daurade ou le thon, avec leurs goûts délicieux, qui profitent le plus des grillades, car ils contiennent plus de gras que les autres et ne restent donc pas secs, à condition bien sûr qu'ils soient bien cuits.
Quant au poisson blanc, il existe deux espèces particulièrement adaptées à la préparation sur grill ouvert. L'un d'entre eux est le turbot qui, après avoir été nettoyé, est fantastique avec des morceaux qui peuvent être farcis de tomate, de poivron ou d'oignon, étant très savoureux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur. Et comme pour le merlu, son cou, une fois assaisonné, est la partie la plus recommandée pour la préparation.
De manière générale, il est important que le poisson soit présenté en un seul morceau. Si un poisson est gros (et évidemment pré-éviscéré), il est possible de le couper en médaillons ou en cubes sans le fileter et en gardant leurs écailles, ce qui protégera le poisson et évitera qu'il ne se dessèche trop.
L'option de casseroles et de paniers à poisson
Où les filets de poisson sont cuits sur un grill ouvert, casseroles à poisson, paniers ou des cages qui permettent de manipuler le poisson et de l'allumer sur le gril sans se désintégrer ni se casser sont idéaux. Et n’oubliez pas : s’ils sont pré-assaisonnés, c’est la cerise sur le gâteau.
Les poêles à poisson sont également parfaites pour les gros poissons mi-gras comme le bar, la daurade, la sole ou le turbot : il suffit de faire quelques coupes dans leurs longes et de saler, en veillant à ce qu'ils soient bien cuits à l'intérieur et grillés avec leurs écailles. Dans le cas de la lotte, la peau et la tête doivent être retirées afin de pouvoir la cuire sans la chaleur directe des braises.
Les poissons bénéficient grandement d'un grill ouvert, et bien que la grande majorité soient délicieuses avec une touche supplémentaire de saveur fumée — notamment dans le cas du saumon, du mulet ou du maquereau — les sardines sont sans aucun doute le poisson par excellence pour un grill ouvert. La manière idéale de préparer des sardines classiques sur un grill ouvert (cela vaut également pour le maquereau) est directement sur la braise, sans nettoyer et sans enlever les écailles, afin qu'elles ne se dessèchent pas. Il est conseillé de les surveiller de près pour qu'ils ne soient pas trop cuits, car ils cuisent rapidement et sont généralement préparés par douzaines en raison de leur taille, ce qui les rend difficiles à manipuler.
Conseils généraux
On peut établir certaines règles générales lors de la préparation du poisson sur un grill ouvert. La première chose est d’éviter d’exposer tout type de poisson à des flammes directes. Il convient donc de les répartir équitablement. L'intensité ou la proximité des charbons dépendra de la taille du poisson.
Quand mon poisson grillé sera-t-il prêt ? Il est préférable de retirer le poisson du gril peu de temps avant qu'il ne soit complètement cuit, car il terminera sa cuisson sous l'effet de sa propre chaleur. Mais quand ? En règle générale (mais pas universelle), lorsque sa chair a une couleur blanche éclatante et se détache facilement des os.
Et les fruits de mer ? conseils pour les grillades ouvertes
Un merveilleux plat de fruits de mer grillés, cuit à la perfection, est un vrai délice. Il peut s'agir de homards, de crevettes et de toutes sortes de bivalves comme les huîtres, les moules, les palourdes, les couteaux, les pétoncles, les crabes, les poulpes, etc. Avant de mettre les fruits de mer sur une grille ouverte, il faut les nettoyer : les bivalves nécessitent quelques heures dans de l'eau salée pour qu'ils soient parfaitement propres et exempts de sable, puis doivent être égouttés.
Dans tous les cas, les fruits de mer cuisent très vite et toutes les espèces ne nécessitent pas le même temps de cuisson. C’est pourquoi l’astuce consiste à savoir quels fruits de mer mettent le plus de temps à cuire et ceux-là doivent être les premiers à être mis sur le gril. Comme pour le poisson, il faut d'abord éteindre le feu, laissant les braises. Une astuce utilisée par de nombreux chefs consiste à jeter du gros sel sur les braises, ce qui donne aux fruits de mer une touche d'arôme marin qui plaira à coup sûr à tout le monde.
Les homards et les crabes, coupés en deux dans le sens de la longueur, sont ceux qui cuisent le plus longtemps. Les crevettes ont besoin de moins de temps que les homards et doivent bien sûr être placées les unes à côté des autres, non décortiquées ; tous deux bénéficieront d'un peu de gros sel pour améliorer leur saveur. Les espèces bivalves comme les palourdes ou les moules sont les suivantes à être mises sur le gril, et les pétoncles auront besoin de moins de temps. Lorsque les palourdes s'ouvrent et que les crevettes ont leur couleur intense typique, le grill est prêt. Quant au poulpe, sachez qu’il doit être congelé avant d’être préparé, ce qui contribuera également à le rendre plus savoureux et plus moelleux. L'astuce consiste à couper dans le sens de la longueur le long des cuisses et à déposer la partie blanche sur la grille.
Quoi qu'il en soit, pour les petits morceaux de fruits de mer comme les crevettes, les coquilles Saint-Jacques, les huîtres et autres petits coquillages, les paniers ou cages mentionnés dans la section sur les poissons sont particulièrement utiles.
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