Fours à charbon
Les fours à charbon, un incontournable de la gastronomie d'aujourd'hui
La cuisine grillée est en plein essor. Nous le voyons quotidiennement, non seulement dans les menus des restaurants traditionnels de nos villes et villages, mais aussi dans les menus de haute cuisine des restaurants les plus célèbres des principales capitales du monde : des plats incroyables préparés, de manière ancestrale, sur le grill du charbon de bois. Mais quelle est la cause de cette tendance en gastronomie ? Sans aucun doute, l'invention espagnole qui permet d'avoir des grilles fermées dans les cuisines des restaurants, et même dans les maisons privées, qui empêchent la pièce de se remplir de fumée : fours à charbon.
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Quelle est l’origine des fours à charbon ?
Pour certains nouveaux arrivants, il peut sembler incroyable que les fours à charbon n’existaient qu’il y a quelques décennies. En effet, le premier four à charbon de bois de l'histoire a été créé en 1969, une brillante idée de Pere Juli et Josep Armangué, qui, dans leur restaurant Mas Pi, à Pineda de Mar, Barcelone, ont développé une idée qui les préoccupait depuis un certain temps déjà : griller à l'intérieur, à la température la plus élevée possible, pour préparer de bons plats : ainsi, en régulant les courants d'air, un en bas pour l'entrée de l'air et un autre en haut pour la sortie de la fumée et des gaz produits par la combustion, ils ont réussi à créer le premier four à charbon de bois de l'histoire. Une porte centrale facile à manipuler garantirait la conservation des arômes et permettrait de retourner et de visualiser la cuisson des aliments à l'intérieur. Le premier four à charbon breveté au monde est né, il est d'origine 100% espagnole et est conçu pour les professionnels de la cuisine. Quelle marque mettriez-vous dessus ? Josep et Pere joindront leurs noms pour enfin appeler leur grande invention Josper.
Que sont les fours à charbon de bois ?
C'est un grill et un four dans un seul équipement : en effet, pour résumer ce qu'est un four à charbon, c'est un four et un grill dans un seul équipement, qui fonctionne avec le meilleur charbon de bois, économisant 40% de consommation par rapport aux grils ouverts, et élaboré pour les professionnels.
Une fusion de savoir-faire et de technologie au service de la haute cuisine, avec un fonctionnement très simple. Le four à charbon de bois est fabriqué avec un alliage d'acier de la meilleure technologie, et il doit en être ainsi car il devra résister à un fonctionnement continu à des températures moyennes de l'ordre de 300 à 350 °C. Presque rien. Cette température permettra aux aliments de cuire uniformément.
How are the raw materials in a charcoal oven?
Les aliments préparés sur le grill dans un four à charbon seront cuits de manière régulière, étant à la fois braisés, rôtis et fumés, et en évitant la cuisson, préservant ainsi toute leur jutosité. Les températures élevées atteintes dans un four à charbon de bois font que les aliments ferment leurs pores, les scellant, conservant ainsi leurs essences et leurs saveurs, et acquérant ainsi une texture incomparable, très recherchée par les gourmets du monde entier. La jutosité finale fait la différence. Les fours à charbon confèrent également aux produits une saveur et un arôme uniques, celui de la braise, que tout le monde aime tant.
Qui devrait avoir des fours à charbon de bois ?
De nos jours, tout restaurant du secteur HORECA, qu'il s'agisse de brasseries, de steakhouses, de bars à tapas, de bistrots, de cafés ou de restaurants plus traditionnels, devrait disposer de fours à charbon de bois. En fait, il existe différents modèles et tailles de fours à charbon pour chacun d'eux, depuis les fours à charbon pour les restaurants où se déroulent de grands banquets et où une grande production est nécessaire, jusqu'aux petits services de restauration, où chouchouter le produit pour quelques convives est fondamental dans sa philosophie. Il y a des fours à charbon pour tout le monde. Bientôt, Josper lancera même une gamme pour la maison.
Quel est le meilleur charbon de bois pour un four à charbon ?
Les fours à charbon auront besoin de la meilleure énergie, et celle-ci est fournie par le charbon de bois des meilleurs bois, du bois de chêne traditionnel, en passant par le bois et les sarments de vigne, ou le quebracho blanc, le binchotan…. Il est vrai que si vous souhaitez réaliser des plats parfaitement préparés, vous devrez utiliser du charbon de bois à haut pouvoir calorifique et de longue durée, ce qui affectera sans aucun doute le temps de cuisson. De plus, l’origine du bois affectera sans aucun doute l’arôme du meilleur charbon de bois. Aujourd'hui, à notre époque, il ne suffit pas simplement de fournir le meilleur charbon de bois pour fabriquer les braises : nous avons l'obligation qu'en plus, le charbon de bois soit d'origine durable, et c'est pourquoi nous recommandons d'ici l'utilisation de charbon de bois et de bois local provenant de forêts contrôlées. Pour ce faire, les charbons doivent disposer d'une série de certificats officiels qui garantissent que leur origine garantit une gestion durable des ressources naturelles, ajoutant une valeur différentielle et favorisant l'entretien de nos forêts. Ainsi, la réponse à la question : quel est le meilleur charbon de bois pour les fours à charbon ? La réponse est n'importe quel charbon de bois avec un pouvoir calorifique élevé, une longue durée et un excellent arôme, et également d'origine contrôlée et avec un certificat de durabilité.
Quels sont les meilleurs types de charbon de bois ?
Parmi les types de charbon de bois idéaux pour les fours à charbon, nous pouvons citer :
–Charbon de bois de chêne: un charbon de bois idéal pour les fours à charbon, avec un arôme particulier et très peu d'étincelles et, surtout, un pouvoir calorifique élevé. Il doit être écologique, issu d'une taille maîtrisée.
–Charbon de bois Marabu (et charbon de marabu) : il possède d'excellentes qualités calorifiques, ne produit pas d'étincelle et dure longtemps par rapport aux autres bois plus tendres et semi-durs. De couleur uniforme, avec la forme caractéristique du « canutillo » et un son métallique prononcé lors de la combustion. La combustion est très lente, ce qui la rend particulièrement recommandable. De plus, son arôme agréable le rend très adapté aux poissons et légumes à chair blanche.
–Charbon de bois quebracho blanc: ce charbon de bois est originaire des zones subtropicales. La principale caractéristique est que son bois est très dur, consistant et lourd (bois au grain fin). Grâce à ces caractéristiques, il peut durer beaucoup plus longtemps, de sorte que le rendement par rapport au charbon de résineux est deux fois plus élevé. Cela produit très peu d’étincelles. Une autre caractéristique importante est son arôme caractéristique, très agréable, qui le rend idéal pour la cuisson de tous types de viandes et de poissons à chair rouge.
–Charbon de Binchotan (eucalyptus et litchi) : Le charbon de bois japonais d'appellation d'origine binchotan, également appelé charbon d'eucalyptus blanc ou de litchi, est un charbon de bois de très haute qualité. Il dispose d'un processus de fabrication spécial, réalisé à basse température, ce qui donne un charbon à haut pouvoir calorifique et à moindre émission d'odeur par rapport aux autres charbons. Ce charbon est, depuis des siècles, l'alternative la plus écologique.
Bois de chauffage et sarments de vigne: idéalement issu de taille en régions viticoles. Au cours de sa croissance, la vigne approfondit ses racines, absorbant ainsi un maximum de tons terreux. C’est ainsi que le bois de vigne devient un excellent bois de chauffage aromatique. Ce type de bois de chauffage a un allumage lent, mais avec une grande puissance aromatique, et est considéré comme parfait pour aromatiser tout type de produit dans n'importe quelle braise. De son côté, le sarment de vigne est composé du bois le plus fin du bois de vigne, il devient un parfait outil d'aromatisation.
–Charbon de briquettes compactes: il est important qu'ils ne contiennent aucune sorte d'agglomérat. La sciure de bois est séchée à 10 % d'humidité puis compactée pour former des briquettes. Il s'agglomère uniquement avec l'humidité et la lignine du bois, qui agissent comme une colle naturelle, se compactant très bien dans la braise, grâce à sa combustion lente, offrant un grand rendement calorique et de travail.
En général, le charbon de bois mi-dur d'origine végétale doit avoir un pourcentage élevé de carbone pour qu'il soit facile à enflammer et ait en même temps un pouvoir calorifique élevé.
Qui utilise les fours à charbon de bois ?
Chaque jour, plus de monde, sans aucun doute, et, curieusement, les chefs les plus traditionnels et les plus innovants. Parce que l’avenir de la cuisine sera toujours ancré dans la tradition. Et c'est que la cuisine grillée est plus que la tradition : c'est la primitive, l'ancestrale, l'origine de la cuisson des aliments. Ainsi, les chefs de Heston Blumenthal à Knightsbridge, en passant par Albert Adrià (chez Tickets, Barcelone), Gastón Acurio (à La Gare, Paris, Alex Atala (au D.O.M., Sao Paulo), Raphael Duntoye (Le Petit Maison, Londres) ou Gilles Goujon (à l'Auberge du Vieux Puits, Aude), pour n'en citer que cinq, préparent leurs plats dans des fours à charbon spécifiques à leurs locaux et à leur savoir-faire.
