Forni a carbone
Forni a carbone, tutto su un elemento essenziale della gastronomia di oggi
La cucina alla griglia è in forte espansione. Lo vediamo quotidianamente, non solo nei menù dei ristoranti tradizionali delle nostre città e paesi, ma anche nei menù di alta cucina dei ristoranti più famosi delle principali capitali del mondo: piatti incredibili preparati, in modo ancestrale, con la griglia a carbone. Ma qual è la causa di questa tendenza in gastronomia? Senza dubbio, l'invenzione spagnola che permette di avere griglie chiuse all'interno delle cucine dei ristoranti, e anche nelle case private, che impediscono che la stanza si riempia di fumo: forni a carbone.
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Qual è l'origine dei forni a carbone?
Per alcuni nuovi arrivati potrebbe sembrare incredibile che i forni a carbone non esistessero fino a pochi decenni fa. Nel 1969, infatti, nasce il primo forno a carbone della storia, un'idea geniale di Pere Juli e Josep Armangué, che nel loro ristorante Mas Pi, a Pineda de Mar, Barcellona, sviluppano un'idea che avevano in mente ormai da tempo: grigliare in ambienti chiusi, alla massima temperatura possibile, per preparare ottimi piatti: così, regolando i flussi d'aria, uno in basso per l'entrata dell'aria e un altro in alto per l'uscita dei fumi e dei gas prodotti dalla combustione, sono riusciti a creare il primo forno a carbone della storia. Uno sportello centrale, facile da maneggiare, garantirebbe che gli aromi non andassero dispersi e permetterebbe di girare e visionare la cottura dei cibi all'interno. Nasce il primo forno a carbone brevettato al mondo, è di origine 100% spagnola ed è pensato per i professionisti della cucina. Che marca lo metteresti? Josep e Pere uniranno i loro nomi per dare finalmente nome alla loro grande invenzione Josper.
Cosa sono i forni a carbone?
È griglia e forno in un'unica attrezzatura: infatti, per riassumere cos'è un forno a carbone, è un forno e una griglia in un'unica attrezzatura, che funziona con la migliore carbonella, risparmiando sui consumi del 40% rispetto alle griglie aperte, ed elaborata per i professionisti.
Una fusione di artigianalità e tecnologia al servizio dell'alta cucina, dal funzionamento davvero semplice. Il forno a carbone è realizzato con le leghe di acciaio della migliore tecnologia, e deve essere così perché dovrà resistere al funzionamento continuo a temperature medie dell'ordine di 300-350 °C. Quasi niente. Quella temperatura farà cuocere il cibo in modo uniforme.
Come sono le materie prime in un forno a carbone?
Il cibo preparato alla griglia in un forno a carbone verrà cotto in modo regolare, brasato, arrostito e affumicato allo stesso tempo, evitando la cottura, preservando così tutta la succosità. Le alte temperature raggiunte nel forno a carbone fanno sì che gli alimenti chiudano i pori, sigillandoli, conservando così le loro essenze e sapori, e acquisendo a loro volta una consistenza inconfondibile, molto ricercata dai buongustai di tutto il mondo. La succosità finale fa la differenza. I forni a carbone, inoltre, conferiscono ai prodotti un sapore e un profumo unici, quello della brace, che piace tanto a tutti.
Chi dovrebbe avere forni a carbone?
Al giorno d'oggi, qualsiasi ristorante del settore HORECA, siano essi brasserie, steak house, tapas bar, bistrot, caffetterie o ristoranti più tradizionali, dovrebbe avere forni a carbone. Esistono infatti diversi modelli e dimensioni di forni a carbone per ognuno di essi, dai forni a carbone per ristoranti dove si tengono grandi banchetti e sono necessarie grandi produzioni, ai piccoli servizi di ristorazione, dove coccolare il prodotto per pochi commensali è fondamentale nella sua filosofia. Ci sono forni a carbone per tutti. Presto Josper lancerà anche una linea per la casa.
Qual è il miglior carbone per un forno a carbone?
I forni a carbone avranno bisogno della migliore energia, e questa è fornita dal carbone dei migliori legni, dal tradizionale legno di quercia, passando per il legno di vite e tralci di vite, o il quebracho bianco, il binchotan…. È vero che se vuoi ottenere piatti perfettamente preparati, dovrai utilizzare carbone con un alto potere calorifico e una lunga durata, il che influirà senza dubbio sui tempi di cottura. Inoltre, l'origine del legno influenzerà senza dubbio l'aroma del miglior carbone. Ora, di questi tempi non basta semplicemente fornire il miglior carbone per fare la brace: abbiamo l’obbligo che, inoltre, il carbone debba essere di origine sostenibile, ed è per questo che consigliamo da qui l’utilizzo di carbone e legna locale proveniente da foreste controllate. Per fare ciò, i carboni devono avere una serie di certificati ufficiali che garantiscano che la loro origine garantisce una gestione sostenibile delle risorse naturali, aggiungendo valore differenziale e promuovendo il mantenimento delle nostre foreste. Quindi, la risposta alla domanda: qual è il miglior carbone per forni a carbone? La risposta è qualsiasi carbone con alto potere calorifico, lunga durata e grande aroma, e anche di origine controllata, e con certificato di sostenibilità.
Quali sono i migliori tipi di carbone?
Tra i tipi di carbone ideali per forni a carbone possiamo citare:
–Carbone di legna di quercia: un carbone ideale per forni a carbone, dall'aroma speciale con pochissima scintilla e, soprattutto, dall'alto potere calorifico. Deve essere ecologico, da potatura controllata.
–Carbone di legna Marabu (e carbone di marabu): ha ottime qualità calorifiche, oltre a non produrre scintille, ed è di lunga durata rispetto ad altri legni più teneri e semiduri. Dal colore uniforme, dalla caratteristica forma a “canutillo” e dal pronunciato suono metallico durante la combustione. La combustione è molto lenta, il che lo rende particolarmente raccomandabile. Inoltre il suo aroma gradevole lo rende molto adatto al pesce a polpa bianca e alle verdure.
–Carbone di quebracho bianco: questo carbone è originario delle zone subtropicali. La caratteristica principale è che il suo legno è molto duro, consistente e pesante (legno a grana fine). Grazie a queste caratteristiche può durare molto più a lungo bruciando, per cui la resa rispetto ai carboni di conifere è doppia. Produce pochissima scintilla. Altra caratteristica importante è il suo aroma caratteristico, molto gradevole, che lo rende ideale per cucinare tutti i tipi di carne e pesce a polpa rossa.
–Carbone Binchotano (eucalipto e litchi): il carbone giapponese con denominazione di origine binchotan, chiamato anche carbone di eucalipto bianco o litchi, è un carbone di altissima qualità. Ha uno speciale processo di produzione, effettuato a bassa temperatura, che si traduce in un carbone con un elevato potere calorifico e una minore emissione di odori rispetto ad altri carboni. Questo carbone è stato, per secoli, l’alternativa più ecologica.
Legna da ardere e tralci di vite: preferibilmente da potatura in regioni viticole. Durante la crescita, la vite approfondisce le sue radici, assorbendo così quanti più toni terrosi possibili. È così che il legno di vite diventa un'ottima legna da ardere aromatica. Questo tipo di legna da ardere ha un'accensione lenta, ma dal grande potere aromatico, ed è considerata perfetta per aromatizzare qualsiasi tipo di prodotto su qualsiasi brace. Çdal canto suo, il tralcio di vite è composto dal legno più sottile della vite, divenendo un perfetto strumento aromatizzante.
–Carbone in bricchetti compatti: è importante che non contengano alcun tipo di agglomerato. La segatura viene essiccata al 10% di umidità e quindi compattata per formare bricchette. Si agglomera solo con l’umidità e la lignina propria del legno, che funziona come collante naturale, compattandosi molto bene nella brace, grazie alla sua lenta combustione, fornendo un ottimo rendimento calorico e lavorativo.
In generale i carboni di legna semiduri di origine vegetale devono avere un'elevata percentuale di carbonio in modo che siano facili da accendere e allo stesso tempo abbiano un elevato potere calorifico.
Chi utilizza i forni a carbone?
Ogni giorno sempre più persone, senza dubbio, e, curiosamente, sia gli chef più tradizionali che quelli più innovativi. Perché il futuro della cucina sarà sempre radicato nella tradizione. Ed è che la cucina alla griglia è più che tradizione: è il primitivo, l'ancestrale, l'origine della cottura dei cibi. Così, gli chef di Heston Blumenthal a Knightsbridge, attraverso Albert Adrià (a Tickets, Barcellona), Gastón Acurio (a La Gare, Parigi, Alex Atala (al D.O.M., San Paolo), Raphael Duntoye (Le Petit Maison, Londra) o Gilles Goujon (all'Auberge du Vieux Puits, Aude), per citarne solo cinque, preparano i loro piatti in forni a carbone specifici per i loro locali e le loro capacità.
