Φούρνοι με κάρβουνο

Ποια είναι τα καλύτερα είδη ξυλάνθρακα;

Μεταξύ των ιδανικών τύπων κάρβουνου για φούρνους με κάρβουνα μπορούμε να αναφέρουμε:

–Ξύλο δρυός κάρβουνο: ιδανικό κάρβουνο για φούρνους με κάρβουνο, με ιδιαίτερο άρωμα και πολύ λίγη σπίθα και κυρίως υψηλή θερμιδική αξία. Πρέπει να είναι οικολογικό, από ελεγχόμενο κλάδεμα.

–Ξυλοκάρβουνο Marabu (και κάρβουνο marabu): έχει εξαιρετικές θερμιδικές ιδιότητες, καθώς και δεν παράγει σπινθήρα, και είναι μακράς διαρκείας σε σύγκριση με άλλα πιο μαλακά και ημίσκληρα ξύλα. Με ομοιόμορφο χρώμα, με το χαρακτηριστικό σχήμα “canutillo” και έντονο μεταλλικό ήχο κατά την καύση. Η καύση είναι πολύ αργή, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα προτεινόμενη. Επιπλέον, το ευχάριστο άρωμά του το κάνει πολύ κατάλληλο για λευκοσάρκα ψάρια και λαχανικά.

–Λευκό κάρβουνο quebracho: αυτό το κάρβουνο προέρχεται από υποτροπικές περιοχές. Το κύριο χαρακτηριστικό είναι ότι το ξύλο του είναι πολύ σκληρό, συνεπές και βαρύ (ξύλο με λεπτό κόκκο). Χάρη σε αυτά τα χαρακτηριστικά μπορεί να διαρκέσει πολύ περισσότερο στην καύση, επομένως η απόδοση σε σύγκριση με τα κάρβουνα από μαλακό ξύλο είναι διπλάσια. Παράγει πολύ λίγη σπίθα. Ένα άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό του είναι το χαρακτηριστικό άρωμά του, πολύ ευχάριστο, που το καθιστά ιδανικό για το μαγείρεμα όλων των ειδών κρέατος και κοκκινοσάρκας.

–κάρβουνο Binchotan (ευκάλυπτος και λίτσι): Το ιαπωνικό κάρβουνο με ονομασία προέλευσης binchotan, που ονομάζεται επίσης λευκός ευκάλυπτος ή κάρβουνο λίτσι, είναι ένα πολύ υψηλής ποιότητας κάρβουνο. Έχει μια ειδική διαδικασία παραγωγής, που πραγματοποιείται σε χαμηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα άνθρακα υψηλής θερμογόνου δύναμης και μικρότερη εκπομπή οσμών σε σύγκριση με άλλα κάρβουνα. Αυτός ο άνθρακας ήταν, για αιώνες, η πιο οικολογική εναλλακτική.

Καυσόξυλα και βλαστοί αμπέλου: ιδανικά από κλάδεμα σε αμπελουργικές περιοχές. Κατά την ανάπτυξη, το αμπέλι βαθαίνει τις ρίζες του, απορροφώντας έτσι όσο το δυνατόν περισσότερους γήινους τόνους. Έτσι το αμπελόξυλο γίνεται ένα εξαιρετικό αρωματικό καυσόξυλο. Αυτός ο τύπος καυσόξυλου έχει αργή ανάφλεξη, αλλά με μεγάλη αρωματική ισχύ και θεωρείται τέλειος για τον αρωματισμό κάθε είδους προϊόντος σε κάθε χόβολη. Από την πλευρά του, ο βλαστός αμπέλου αποτελείται από το λεπτότερο ξύλο του αμπελόξυλου, γίνεται ένα τέλειο αρωματικό εργαλείο.

–Συμπαγείς μπρικέτες κάρβουνο: είναι σημαντικό να μην περιέχουν κανένα είδος συσσωματώματος. Το πριονίδι ξηραίνεται σε υγρασία 10% και στη συνέχεια συμπιέζεται για να σχηματίσει μπρικέτες. Συσσωματώνεται μόνο με την υγρασία και τη λιγνίνη του ίδιου του ξύλου, που λειτουργούν ως φυσική κόλλα, συμπιέζονται πολύ καλά στη χόβολη, χάρη στην αργή καύση του, παρέχοντας εξαιρετική θερμιδική απόδοση και απόδοση εργασίας.

Γενικά, τα ημίσκληρα ξύλινα κάρβουνα φυτικής προέλευσης πρέπει να έχουν υψηλό ποσοστό άνθρακα ώστε να αναφλέγονται εύκολα και ταυτόχρονα να έχουν υψηλή θερμογόνο δύναμη.

Ποιος χρησιμοποιεί φούρνους με κάρβουνο;

Κάθε μέρα περισσότεροι άνθρωποι, χωρίς αμφιβολία, και, περιέργως, και οι πιο παραδοσιακοί και οι πιο καινοτόμοι σεφ. Γιατί το μέλλον της μαγειρικής θα είναι πάντα ριζωμένο στην παράδοση. Και είναι ότι η μαγειρική στη σχάρα είναι κάτι περισσότερο από παράδοση: είναι η πρωτόγονη, η προγονική, η προέλευση του μαγειρέματος του φαγητού. Έτσι, σεφ από το Heston Blumenthal στο Knightsbridge, μέσω Albert Adrià (στα Tickets, Βαρκελώνη), Gastón Acurio (στο La Gare, Παρίσι, Alex Atala (στο D.O.M., Σάο Πάολο), Raphael Duntoye (Le Petit Maison, Λονδίνο) ή Gilles Goujon (στο Auberge du Vieux Puits, Aude), για να αναφέρουμε μόνο πέντε, ετοιμάζουν τα πιάτα τους σε συγκεκριμένους φούρνους με κάρβουνα για τις εγκαταστάσεις και τις δυνατότητές τους.