Depuis son ouverture en 1990, avant même que vous puissiez voir Asador Etxebarri, vous pouvez le sentir. Caché parmi les collines d’Atxondo, à une heure de route de Saint-Sébastien (Pays Basque), la fumée qui s’échappe du grill en bois du restaurant révèle son emplacement.
Ayant appris à cuisiner en autodidacte, le chef Bittor Arginzoniz a répété et perfectionné l'art du grill dans sa propre cuisine et depuis tant d'années qu'il est devenu un véritable dompteur de feu.
C'est aussi ici, dans sa ville natale, qu'il a voulu retrouver la cuisine de sa grand-mère et une identité basque claire : cuisiner au bois.
Le grill : le feu comme base de la haute cuisine d’Etxebarri
Dans le but clair de contrôler les flammes, et non l'inverse, les grils spécialement conçus pour Etxebarri atteignent des températures très élevées et fonctionnent à différentes hauteurs (les grilles sont contrôlées par des poulies) pour gérer la distance entre la source de chaleur et les aliments, et ainsi respecter les temps de cuisson et les températures de chaque aliment.
La chaleur de cette technique ancestrale est la seule intervention réalisée sur les aliments crus.
La modernité a été apportée par le chef lui-même, Bittor Arginzoniz, en concevant des ustensiles divers et variés qu'il a lui-même inventés, une série de grilles et de poêles parfaites pour griller toutes sortes de produits : Ustensiles Josper par Bittor Arginzoniz.
La maîtrise du grill gastronomique de Bittor lui a permis de placer sur le grill toutes sortes de produits que l’on pensait impensables (jusqu’à présent), du caviar aux anguilles ou aux anchois.
Arginzoniz : le consultant star derrière la Parrilla Vasca Josper
En tant qu'ambassadeur de la marque et de l'image de la marque Josper Basque Grill (Josper Basque Grills), Bittor Arginzoniz a su développer son talent en dehors de sa cuisine pour conseiller et améliorer la Parrilla Vasca Josper.
Roi du grill, il a mis à profit ses connaissances et utilisé ses techniques de cuisson particulières pour permettre à cette gamme Josper de cuire au feu tout type d'aliments.
Ainsi, la Parrilla Vasca Josper résiste à des températures très élevées, est fabriquée avec les meilleurs alliages d'acier créés exclusivement par et pour Josper et comprend des bras de levage qui fonctionnent grâce à un système mécanique actionné par un volant placé à l'avant du gril.
Comme chez Etxebarri du Chef Bittor Arginzoniz, les modules indépendants permettent à chaque gril de contrôler parfaitement la cuisson de chaque aliment.
L'importance du bois pour obtenir des flammes parfaites
Toujours en pensant aux flammes, Bittor Arginzoniz soutient fermement qu'il faut travailler uniquement avec du bois. C'est ce qui définit l'essence de sa cuisine. Et il utilise le bois pour cuisiner du poisson, des viandes et même des desserts.
Selon lui, le bois dégage des arômes purs et naturels qui subliment le produit. C'est pour cette raison qu'à Etxebarri, il utilise du chêne vert (encina) pour cuire les poissons et les crustacés (car il dégage des arômes doux qui n'interfèrent pas avec le goût), et pour la viande, il utilise des boutures d'olives ou de vignes (de la Rioja voisine).
Prix Etxebarri
La qualité du produit proposé à Etxebarri (toujours soumis à la temporalité) et la perfection suprême de son exécution (aucun plat ne sort de la cuisine si le chef Bittor Arginzoniz lui-même n'a pas mis la main dessus), démontrent qu'en utilisant une technique primitive, on peut repousser les limites de la haute cuisine.
Et Etxebarri a remporté plusieurs prix qui reconnaissent et prouvent ce mérite :
En 2008, il a présenté pour la première fois les 50 meilleurs restaurants du monde et, depuis 2016, il s'est toujours classé parmi les 10 meilleurs restaurants du monde. Les 50 meilleurs restaurants du monde, et, en 2019, le restaurant est classé n°3. Son Asador Etxebarri est sans aucun doute considéré comme le meilleur asador dans le monde. En 2010, Etxebarri a obtenu une étoile Michelin et compte trois Repsol Suns.
D'ailleurs, à Etxebarri, le personnel ne vous demandera jamais comment vous voulez votre viande. Mais une chose est sûre : il sera toujours cuit à la perfection.
Sources : Complicité Gastronomique, Guide Repsol, Cocina y Vino, New York Food Journal, Josper.