La griglia all'aperto è spesso sinonimo di grossi pezzi di carne, generalmente bistecca e manzo, ma oggi vedremo alcuni consigli e trucchi per preparare gustosi pesci e frutti di mare su grigliate basche, mangals e robatayakis, un'opzione che molti preferiscono indiscutibilmente.
Pesce alla griglia
Naturalmente ogni cuoco ha i propri trucchi e il proprio modo di preparare il pesce sulla griglia, anche se possiamo dire che in generale il pesce viene cotto più spesso sulla brace (a volte anche con la griglia) che sul fuoco. Naturalmente il pesce è un prodotto che va trattato con delicatezza, e maneggiarlo ed esporlo al fuoco deve essere fatto con almeno un po' di cautela a meno che non si voglia che si rompa, si secchi, si bruci o si sfaldi. La brace deve prima essere consolidata, quindi è consigliabile prepararla con sufficiente anticipo.
Pesce azzurro, ideale alla griglia
Tra tutti i tipi di pesce, quelli azzurri come le sarde, le triglie, il pesce spada, il salmone, lo sgombro, l'orata o il tonno, con il loro sapore delizioso, traggono maggior beneficio dalla grigliatura, poiché hanno più grassi degli altri e quindi non rimangono asciutti, se ovviamente sono ben cotti.
Per quanto riguarda il pesce bianco, due sono le specie particolarmente adatte alla preparazione alla griglia. Uno è il rombo, che dopo essere stato pulito, è fantastico con tagli che possono essere farciti con pomodoro, peperone o cipolla, risultando molto saporito dentro e croccante fuori. E per quanto riguarda il nasello, il suo collo, quando stagionato, è la parte più consigliata per la preparazione.
In generale, è importante che il pesce venga presentato intero. Se il pesce è di grandi dimensioni (e ovviamente pre-eviscerato), è possibile tagliarlo a medaglioni o cubetti senza sfilettarlo e conservandone le squame, che proteggeranno il pesce ed eviteranno che si secchi troppo.
La possibilità di pentole e cestelli per il pesce
Dove il pesce filettato viene cotto sulla griglia all'aperto, pentole per pesce, cestini o gabbie che permettono di manipolare il pesce e girarlo sulla griglia senza disintegrarlo o rompersi sono l'ideale. E ricorda: se sono pre-conditi, è la ciliegina sulla torta.
Le pesciere sono perfette anche per pesci grossi e semigrassi come spigole, orate, sogliole o rombi: basta fare un paio di tagli nei lombi e salarli, avendo cura che siano ben cotti all'interno e grigliati con le squame. Nel caso della rana pescatrice è opportuno eliminare la pelle e la testa per poterla cuocere senza il calore diretto della brace.
I pesci traggono grandi benefici da una grigliata all'aperto e, sebbene la stragrande maggioranza sia deliziosa con un tocco in più di sapore affumicato, soprattutto nel caso del salmone, della triglia o dello sgombro, le sardine sono senza dubbio il pesce perfetto per una grigliata all'aperto. Il modo perfetto per preparare le classiche sarde alla griglia (questo vale anche per gli sgombri) è direttamente sulla brace, senza pulirle e senza squamarle, in modo che non si secchino. Si consiglia di osservarli attentamente per non esagerare, poiché cuociono velocemente e solitamente vengono preparati a dozzine a causa delle loro dimensioni, che li rendono difficili da maneggiare.
Consigli generali
Possiamo stabilire alcune regole generali per la preparazione del pesce alla griglia. La prima cosa è evitare di esporre qualsiasi tipo di pesce alle fiamme dirette. Dovrebbero quindi essere distribuiti equamente. L'intensità o la vicinanza ai carboni dipenderà dalle dimensioni del pesce.
Quando sarà pronto il mio pesce alla griglia? È meglio togliere il pesce dalla griglia poco prima che sia completamente cotto, poiché finirà di cuocersi a causa del proprio calore. Ma quando? Come regola generale (ma non universale), quando la sua carne ha un colore bianco vibrante e si stacca facilmente dalle ossa.
E i frutti di mare? consigli per le griglie aperte
Un meraviglioso piatto di pesce alla griglia, cucinato alla perfezione, è una vera prelibatezza. Questo può includere aragoste, gamberi, gamberetti e tutti i tipi di bivalvi come ostriche, cozze, vongole, cannolicchi, capesante, granchi, polpi, ecc. Prima di mettere i frutti di mare su una griglia aperta, è necessario pulirli: i bivalvi richiedono un paio d'ore in acqua salata affinché siano perfettamente puliti e privi di sabbia, quindi devono essere scolati.
In ogni caso i frutti di mare cuociono molto velocemente e non tutte le specie richiedono lo stesso tempo di cottura. Ecco perché il trucco sta nel sapere quali frutti di mare impiegano più tempo a cuocere e quelli dovrebbero essere i primi ad essere messi sulla griglia. Come per il pesce, è necessario che prima si spenga il fuoco, lasciando le braci. Un trucco utilizzato da molti chef è quello di gettare il sale grosso sulla brace, che dona ai frutti di mare un tocco di aroma marino che piacerà sicuramente a tutti.
Le aragoste e i granchi, tagliati in due pezzi nel senso della lunghezza, impiegano più tempo a cuocere. I gamberi impiegano meno tempo delle aragoste e vanno ovviamente sistemati uno accanto all'altro con la buccia; entrambi trarranno beneficio da un po' di sale grosso per migliorarne il sapore. Le specie bivalvi come le vongole o le cozze saranno le prossime ad essere messe sulla griglia, mentre le capesante avranno bisogno di meno tempo. Quando le vongole si apriranno e i gamberi avranno il loro tipico colore intenso, la grigliata sarà pronta. Per quanto riguarda il polpo, tenete presente che deve essere congelato prima di essere preparato, cosa che contribuirà anche a renderlo più gustoso e morbido. Il trucco sta nel tagliare longitudinalmente lungo le cosce e posizionare la parte bianca sulla griglia.
In ogni caso, per piccoli pezzi di frutti di mare come gamberi, capesante, ostriche e altri piccoli molluschi, sono particolarmente utili i cestelli o le gabbie citate nella sezione dedicata al pesce.
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