La philosophie mangal
Le mot mangal vient du mot arabe Manqal, qui signifie « portable » et fait référence au gril portable que les Bédouins utilisaient généralement pour chauffer leurs tentes pendant les nuits froides du désert. Le fait qu’il soit portable était essentiel pour les tribus nomades. De nos jours, il est principalement associé à un seul pays, la Turquie, où la cuisine et l’alimentation occupent une place très particulière dans le cœur de ses habitants. Ici, il est largement utilisé et occupe une place centrale lors des célébrations familiales ou amicales, comme c'est le cas dans d'autres pays comme Israël ou l'Irak. Ces célébrations sont si copieuses et chaleureuses que si vous êtes invité à un barbecue en Turquie, les gens vous diront de vous assurer d'avoir très, très faim au préalable.
En Turquie, la nourriture est une question très sérieuse. Lors de la préparation d’un plat, chacune des étapes traditionnelles doit être suivie. Tout en cuisine prend du temps et a une méthode spécifique. La Turquie est célèbre pour sa cuisine et c'est celle qui définit chacune de ses différentes régions, et même ses villes ; chaque région du pays a ses propres traditions et façons de préparer les plats. Cependant, il y a une chose commune à toute la cuisine turque qui occupe une place particulière dans le cœur de chacun : le mangal, ou barbecue turc.
Le mangal, le rituel du barbecue qui fait la différence
Comme nous l'avons mentionné, le mangal est un rituel en Turquie. C’est l’excuse parfaite pour se retrouver autour d’une table avec vos proches et engager une conversation agréable et divertissante tout en profitant du meilleur barbecue de votre vie. Le mangal est l’événement principal des pique-niques (que ce soit une belle journée d’été ou une journée froide et inhabituellement fraîche) et cela prend du temps ; c’est au moment précis où le charbon de bois commence à couver qu’il faudra que tous les convives s’y installent s’ils ne veulent pas rater la fête.
Le mangal est idéal pour griller diverses coupes de viande, comme le steak, le shishlik (les fameuses brochettes persanes de bœuf et d'agneau) ou le kebab. Ces plats sont accompagnés de légumes grillés, de salades et d'autres plats froids, pour des moments conviviaux en famille et entre amis dans des jardins ou des aires de pique-nique où tout le monde se retrouve pour se régaler et déguster de bons plats.
Certaines personnes seront chargées d'allumer le feu et de cuire la viande (bœuf, poulet ou poisson), tandis que d'autres seront chargées d'entretenir le feu ou de surveiller la viande, pour s'assurer qu'elle est juteuse et pas trop cuite. Le charbon de bois met du temps à brûler, mais il atteindra toujours son point idéal. Ils savent que si tout se passe bien, ils recevront de nombreux éloges. Pendant que le feu atteint la température idéale, c'est le moment de préparer la viande. S'il y a du kebab au menu, les autres convives pétrissent le kebab pour obtenir le meilleur goût. S'il s'agit de poulet, il doit être mariné dans une sauce spéciale à base d'épices et de pâte de tomate pour obtenir les meilleurs résultats. Le poisson, en revanche, est plus compliqué. S'il s'agit d'un gros poisson, il faudra le nettoyer, et s'il est plus petit, comme les anchois de la mer Noire ou le hamsi, il devra être bien mariné. Aucun menu de mangal ne serait complet sans le « çoban » (salade du berger), qui est une combinaison de tomates, de poivrons rouges et d'oignons, avec beaucoup d'huile d'olive vierge.
Lorsque la viande est cuite et que les braises sont sur le point de brûler, il est temps de mettre sur le feu les oignons, les tomates et les pommes de terre. Lorsque ces dernières seront prêtes, elles seront consommées seules ou en « kumpir » (pommes de terre au four farcies de beurre, de sel, de fromage ou de tout autre ingrédient imaginable).
Enfin, si vous avez eu la chance de voyager en Turquie mais que vous n’avez pas été invité à un pique-nique, de nombreux restaurants proposent des repas mangal. Vous ne le regretterez pas.
Josper Mangal
Le Josper Mangal est un gril à charbon ouvert idéal pour la cuisine de style mangal. Le Modèle MGJ-132 permet de cuisiner en seulement 20 minutes, offre une température de cuisson d'environ 250 °C et dispose également de 3 grilles de tempérage, 1 grille métallique, 16 plaques GN 1/9 et pinces, avec tous les accessoires inclus. Il offre plusieurs niveaux de grillage, et à chaque niveau se trouvent deux barres transversales réglables, qui permettent de griller directement, de griller avec des brochettes, des plaques et des Josper GN ou de tempérer, ainsi que de griller lentement avec de la fumée sur le dessus. Le premier et le niveau de braisage le plus bas sont utilisés pour les recettes rapides et le scellage, les deuxième et troisième pour un braisage plus lent et le quatrième pour tempérer et garder les aliments au chaud. Avec le mangal Josper, vous pouvez cuisiner une variété d'aliments sur du charbon de bois, y compris différentes coupes de viande, comme des steaks, des hamburgers, des kebabs, des shaslik, des poitrines de poulet ou des ailes de poulet, ainsi qu'une variété de légumes.
Voici une délicieuse recette traditionnelle des fameuses brochettes de poulet mariné que vous pourrez cuisiner dans un mangal Josper :
Brochettes de poulet mariné pour le mangal
Ingrédients :
-1 kg de poitrines ou de cuisses de poulet désossées et sans peau
-1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
-3 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
-3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée, ou de persil si non disponible
-2 gousses d'ail écrasées
-1 cuillère à café de paprika
-1 cuillère à café de sel
-1/2 cuillère à café de cumin
-1/4 cuillère à café de curcuma
-1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
You will need 6-8 metal or wooden skewers.
Préparation
1. Coupez le poulet en lanières de 3 cm et enfilez-le sur les brochettes.
2. Marinade : dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, la coriandre (ou le persil), l'ail écrasé, le paprika, le sel, le cumin, le curcuma et le poivre de Cayenne. Placer les lanières de poulet dans un plat en verre. Versez la marinade sur le poulet et mélangez pour bien l'enrober. Couvrir ensuite d'un film. Placer au réfrigérateur et laisser mariner le poulet pendant au moins 2 heures.
2. Graisser généreusement le mangal et chauffer à température moyenne, puis répartir uniformément le poulet sur 6 à 8 brochettes.
3. Il ne reste plus qu'à placer les brochettes dans la poêle chaude et à cuire 10 à 15 minutes en les retournant une fois pendant la cuisson.
Bon appétit !