Le restaurant L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude, France) est caché au milieu des vignes. Il possède trois étoiles Michelin depuis 2010 et a été déclarée l'une des meilleures tables de la planète.
Derrière son succès se cache une « star », un « artiste », comme on l'appelle dans la région, grâce au fait que la ville a été sauvée grâce à son talent – ou est-ce l'inverse ?
Le territoire offre au Chef Gilles Goujon le terroir et les produits de saison qui sont une source d'inspiration inépuisable pour le Chef et à ce titre, ses créations sont « un rayon de lumière sur un plat qui mène au printemps en automne ».
Il avoue que si vous faites ce que vous avez à faire avec le produit, il vous en remerciera. Autant voire plus que les vendeurs des étals des marchés locaux qui lui fournissent les trésors qui composeront les plats de la carte du restaurant trois étoiles Michelin. Pas étonnant que Gilles Goujon conserve les meilleures récoltes.
Pour le plat que nous découvrons aujourd'hui, nous n'approfondirons pas le bœuf roulé. Les amateurs de viande, et en particulier le chef Gilles Goujon, savent déjà que Josper propose l'outil parfait pour que la température soit parfaitement répartie sur le produit, et dans ce cas la surface de la viande est tendre et moelleuse, gardant sa couleur rose à la découpe.
Aujourd'hui nous allons connaître un peu plus en profondeur une technique de cuisson très utilisée en France qui, en plus d'être très simple à réaliser à la maison, donne à n'importe quel plat une touche moelleuse et croquante : la cuisson en croûte de sel.
Oignon en croûte de sel
Cuisiner en croûte de sel est une technique culinaire très simple qui permet de créer des plats exquis.
En même temps qu'il permet de conserver et de concentrer les arômes, la texture est infiniment plus tendre et plus savoureuse.
Dans ce cas, pour accompagner le plat de bœuf roulé, l'oignon est cuit en croûte de sel. La meilleure chose est qu’il peut s’agir de n’importe quel type d’oignon.
Bien entendu, l'utilisation de sel marin est fortement recommandée (en l'occurrence, du sel de Guérande, un sel marin naturel de la côte atlantique de la France) et, pour les plus audacieux, il est conseillé d'ajouter au mélange d'autres condiments comme des herbes (origan, thym...), des épices, du poivre... pour que la croûte ait encore plus de saveur.
Ingrédients :
- Oignons
- Farine
- Eau
- Sel de mer
Préparation :
- Mélangez la farine, l'eau et le sel jusqu'à obtenir une pâte ferme.
- Placer les oignons entiers (sans couper les extrémités) dans la croûte de sel.
- Cuire au four dans une plaque à four préchauffée à 180 °C (350 °F) pendant 45 à 90 minutes (selon la taille des oignons).
- Sortez les oignons et laissez-les refroidir.
Couper :
Coupez la « base » de l’oignon.
A l'aide d'une cuillère, retirez délicatement l'oignon.
Retirez la première couche d'oignon (qui est trop salée pour être mangée) et coupez l'oignon selon votre goût.
En cliquant sur le lien suivant, vous pouvez visionner la vidéo qui illustre la recette du roulé de bœuf de Gilles Goujon :
Photos : Site Officiel JOSPER, cuisine.journaldesfemmes.fr, unoeilensalle.fr