Το εστιατόριο L'Auberge du Vieux Puits στο Fontjoncouse (Aude, Γαλλία) είναι κρυμμένο στη μέση των αμπελώνων. Έχει τρία αστέρια Michelin από το 2010 και έχει ανακηρυχθεί ένα από τα καλύτερα τραπέζια στον πλανήτη.
Πίσω από την επιτυχία του κρύβεται ένας «σταρ», ένας «καλλιτέχνης», όπως τον λένε στην περιοχή, χάρη στο γεγονός ότι η πόλη έχει σωθεί από το ταλέντο του – ή μήπως έγινε το αντίστροφο;
Η περιοχή παρέχει στον Chef Gilles Goujon τη γη και τα εποχιακά προϊόντα που χρησιμεύουν ως ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης για τον Chef, και ως εκ τούτου, οι δημιουργίες του είναι «μια αχτίδα φωτός σε ένα πιάτο που οδηγεί στην άνοιξη το φθινόπωρο».
Ομολογεί ότι, αν κάνετε ό,τι πρέπει να κάνετε με το προϊόν, θα σας ευχαριστήσει. Τόσα ή περισσότερα από τους πωλητές των πάγκων των τοπικών αγορών που του παρέχουν τους θησαυρούς που θα συνθέσουν τα πιάτα του μενού του εστιατορίου με τα τρία αστέρια Michelin. Δεν είναι περίεργο που ο Gilles Goujon διατηρεί τις καλύτερες καλλιέργειες.
Για το πιάτο που ανακαλύπτουμε σήμερα, δεν θα εμβαθύνουμε στο ρολό. Οι λάτρεις του κρέατος, και ειδικότερα ο σεφ Gilles Goujon, γνωρίζουν ήδη ότι το Josper προσφέρει το τέλειο εργαλείο ώστε η θερμοκρασία να κατανέμεται τέλεια στο προϊόν, και σε αυτήν την περίπτωση η επιφάνεια του κρέατος είναι τρυφερή και υγρή, διατηρώντας το ροζ χρώμα του όταν κόβεται.
Σήμερα θα μάθουμε λίγο περισσότερο σε βάθος μια τεχνική μαγειρικής που χρησιμοποιείται πολύ στη Γαλλία, που εκτός από πολύ εύκολη στο σπίτι, δίνει σε κάθε πιάτο μια απαλή και τραγανή πινελιά: μαγείρεμα με κρούστα αλατιού.
Κρεμμύδι σε κρούστα αλατιού
Το μαγείρεμα με κρούστα αλατιού είναι μια πολύ απλή μαγειρική τεχνική που σας επιτρέπει να δημιουργήσετε εξαιρετικά πιάτα.
Ταυτόχρονα που κάνει τα αρώματα να διατηρούνται και να συμπυκνώνονται, η υφή είναι απείρως πιο τρυφερή και πιο νόστιμη.
Σε αυτή την περίπτωση, για να συνοδεύσετε το πιάτο με ρολό, το κρεμμύδι ψήνεται σε κρούστα αλατιού. Το καλύτερο είναι ότι μπορεί να είναι οποιοδήποτε είδος κρεμμυδιού.
Συνιστάται βέβαια ανεπιφύλακτα η χρήση θαλασσινού αλατιού (σε αυτή την περίπτωση, από το αλάτι Guérande, φυσικό θαλασσινό αλάτι από τις ακτές του Ατλαντικού της Γαλλίας) και για τους πιο τολμηρούς καλό είναι να προσθέσετε στο μείγμα και άλλα καρυκεύματα όπως βότανα (ρίγανη, θυμάρι…), μπαχαρικά, πιπέρι… ώστε η κρούστα να έχει ακόμα περισσότερη γεύση.
Συστατικά:
- κρεμμύδια
- Αλεύρι
- Νερό
- Θαλασσινό αλάτι
Προετοιμασία:
- Ανακατεύουμε το αλεύρι, το νερό και το αλάτι μέχρι να έχουμε μια σφιχτή πάστα.
- Τοποθετούμε τα ολόκληρα κρεμμύδια (χωρίς να κόψουμε τις άκρες) στην κρούστα αλατιού.
- Ψήνετε σε προθερμασμένο ταψί φούρνου στους 180 ° C (350 ° F) για 45-90 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος των κρεμμυδιών).
- Βγάζουμε τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Αποκοπή:
Κόβουμε τη «βάση» του κρεμμυδιού.
Με τη βοήθεια ενός κουταλιού αφαιρούμε απαλά το κρεμμύδι.
Αφαιρούμε την πρώτη στρώση από το κρεμμύδι (το οποίο είναι πολύ αλμυρό για να το φάμε) και κόβουμε το κρεμμύδι στη γεύση.
Κάνοντας κλικ στον παρακάτω σύνδεσμο, μπορείτε να δείτε το βίντεο που απεικονίζει τη συνταγή του ρολού βοείου κρέατος Gilles Goujon:
Φωτογραφίες: JOSPER Official Site, cuisine.journaldesfemmes.fr, unoeilensalle.fr