L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l'Aude, est le restaurant du chef triplement étoilé Gilles Goujon, entouré de campagne et de produits de qualité.
Ici, on propose une cuisine d'auteur très épurée, née du terroir et du pays du Chef, la France.
Avec une cuisine contemporaine à base de produits frais de saison, Gilles Goujon cherche à conserver l'authenticité de la tradition culinaire. Et pour cela, il a Josper.
Le Chef triplement étoilé de son restaurant propose de la qualité dans les produits, dans la cuisine, dans l'assaisonnement, et toujours avec une touche d'originalité sans tomber dans l'excès.
Nommé Ambassadeur de la gastronomie, de la culture et surtout des produits de première qualité de France, il utilise cette fois le précieux bœuf de Baraqueville pour confectionner ce succulent plat.
Bœuf de Pâques (ou bœuf de Baraqueville)
Quinze jours avant le dimanche de Pâques, un concours national est organisé à Baraqueville (en Aveyron), qui sert de vitrine à l'élevage bovin de qualité suprême en France.
Les « Bœufs de Pâques » sont le deuxième concours le plus important en France pour sa qualité.
Reconnue en 2004 par la Fédération Nationale des Concours Animaliers de Carnage de France, cette manifestation régionale vise à récompenser l'excellence parmi les animaux présentés à l'événement - quelque 400 au total.
Et c'est un point de rencontre pour les producteurs, les acheteurs et les passionnés du monde de la boucherie, qui vise à promouvoir la filière, en augmentant chaque année sa dimension nationale.
Ici, pendant deux jours, les animaux les mieux sélectionnés par le jury sont vendus aux enchères aux professionnels de la viande.
En effet, les « Bœufs de Pâques » (ou Easter Beef, également connu sous le nom de bœuf de Baraqueville) représentent plus de 1,5 millions d'euros de transactions.
Dans cet événement, les éleveurs -et les acheteurs- trouvent leur récompense car la viande de bœuf appréciée est un spectacle tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la cuisine.
Il n'est pas étonnant que dans la carte du restaurant de Gilles Goujon, le chef trois étoiles Michelin ait une viande aussi précieuse comme on peut le voir sur cette photo :
Bœuf de Baraqueville vieilli façon Josper, trinchat de légumes farci à la moelle, gardiane de taureau (ou gardianne, spécialité à base de viande de taureau de Camargue et de la région, cuisinée au vin rouge) et olives taggiasche.
Dans le lien suivant vous pouvez voir la vidéo de la préparation de la recette du steak de taureau de Baraqueville par Gilles Goujon en compagnie de Josper :
Photos : Site officiel JOSPER, smilelioneats.com