Il ristorante L’Auberge du Vieux Puits a Fontjoncouse (Aude, Francia) è nascosto in mezzo ai vigneti. Ha tre stelle Michelin dal 2010, ed è stato dichiarato uno dei migliori tavoli del pianeta.
Dietro il suo successo c'è una “star”, un “artista”, come è conosciuto in zona, grazie al fatto che la città è stata salvata dal suo talento – o è avvenuto il contrario?
Questa zona fornisce allo chef Gilles Goujon la terra e i prodotti di stagione che costituiscono un'inesauribile fonte di ispirazione per lo chef e, come tali, le sue creazioni sono "un raggio di luce su un piatto che porta alla primavera in autunno".
Confessa che, se fai quello che devi fare con il prodotto, ti ringrazierà. Tanto e più dei venditori delle bancarelle dei mercati rionali che gli forniscono i tesori che comporranno i piatti del menu del ristorante tre stelle Michelin. Non c'è da stupirsi che Gilles Goujon mantenga i raccolti migliori.
Per il piatto che scopriamo oggi non approfondiremo l'arrotolato di manzo. Gli amanti della carne, e lo Chef Gilles Goujon in particolare, sanno già che Josper offre lo strumento perfetto affinché la temperatura sia perfettamente distribuita sul prodotto, e in questo caso la superficie della carne risulta tenera e umida, mantenendo il colore rosato al taglio.
Oggi conosceremo un po' più in profondità una tecnica di cottura molto utilizzata in Francia che, oltre ad essere semplicissima da realizzare in casa, dona a qualsiasi piatto un tocco morbido e croccante: la cottura in crosta di sale.
Cipolla in crosta di sale
La cottura in crosta di sale è una tecnica culinaria molto semplice che permette di creare piatti squisiti.
Nello stesso tempo in cui gli aromi vengono conservati e concentrati, la consistenza è infinitamente più tenera e saporita.
In questo caso, per accompagnare il piatto di arrotolato di manzo, la cipolla viene cotta in crosta di sale. La cosa migliore è che può essere qualsiasi tipo di cipolla.
Naturalmente, è altamente consigliato l'uso del sale marino (in questo caso del sale di Guérande, un sale marino naturale proveniente dalla costa atlantica della Francia) e, per i più audaci, è consigliabile aggiungere all'impasto altri condimenti come erbe aromatiche (origano, timo…), spezie, pepe… affinché la crosta abbia ancora più sapore.
Ingredienti:
- Cipolle
- Farina
- Acqua
- Sale marino
Preparazione:
- Impastare la farina, l'acqua e il sale fino ad ottenere un impasto sodo.
- Mettete le cipolle intere (senza tagliare le estremità) nella crosta di sale.
- Cuocere in una teglia preriscaldata a 180°C per 45-90 minuti (a seconda della grandezza delle cipolle).
- Togliere le cipolle e lasciarle raffreddare.
Taglio:
Tagliare la “base” della cipolla.
Con l'aiuto di un cucchiaio eliminate delicatamente la cipolla.
Togliere il primo strato di cipolla (che è troppo salato per essere mangiato) e tagliare la cipolla a piacere.
Cliccando sul seguente link potete vedere il video che illustra la ricetta del rollè di manzo di Gilles Goujon:
Foto: sito ufficiale JOSPER, kitchen.journaldesfemmes.fr, unoeilensalle.fr