Con questa nuova ricetta di ElBarri di Albert Adrià e Josper, impareremo come cucinare il porro grigliato con calçot.
La passione per calçots in Catalogna è ben noto. A calçot è una specie di porro, o cipolla bianca dalla forma allungata, tenera e dolce, coltivata esclusivamente per essere cotta sul fuoco e sulla brace di un tralcio di vite. Quando questa cipolla cresce, gli agricoltori la ricoprono di terra per evitare che venga esposta, così continua a crescere in cerca di luce. Si consuma a fine inverno e all'inizio della primavera, ed è comune tenerne una calçot barbecue, o calçotada, usando qualsiasi scusa. Il calçotada la festa è originaria della valle di Valls, nella regione dell'Alto Campo, Tarragona. Ma negli ultimi tempi si è diffusa a macchia d'olio, e viene celebrata praticamente in tutta la Catalogna; è diventato un vero evento sociale ed è anche possibile trovarlo calçotadas in molte altre parti della Spagna.
Un porro in attesa di essere grigliato nel forno Josper
E i porri? Non sono un tipo di calçot? Ebbene sì, c'è qualcosa in questo: sono sì cugini, ma con caratteristiche diverse. Può essere un buon sostituto quando non ce ne sono calçots a portata di mano. Ma a ElBarri, Albert Adrià va ben oltre riunendo questi parenti in un piatto molto originale, ricco di sapore e con il tocco del carbone gastronomico Josper.
Ingredienti:
-Un grosso porro
-Una manciata di mini calçots
-Sale, olio
-Salsa nera: 160 g. di salsa verde e 200g. di huitlacoche (tartufi messicani)
-Una manciata di noci pecan
YEd ecco il video che mostra la magia di Adrià ed ElBarri, con tutto il sapore che Josper porta ad esso:
Per preparare il porro, tagliatelo proprio dove comincia a diventare verde e seppellitelo nella brace del forno Josper per 3 minuti:
Una volta terminato con la carbonella, svuotate il porro per fare spazio ai mini calçots e alla salsa, applicando un taglio apposito:
Adesso entrano in gioco i mini calçots dolci: privateli delle radici e cospargeteli d'olio:
Come il porro, anche loro vengono messi nel Josper, solo che questa volta alla griglia:
Togliere i calçots, eliminare lo strato esterno e tagliarli a cubetti. Prima di questo avrete preparato una salsa nera, con 160 g. di salsa verde e 200 g. di huitlacoche, (una delizia conosciuta dai messicani come il cibo degli dei), con cui riempirete il porro insieme ai mini calçots. Aggiungi una manciata di noci pecan tritate, una noce americana ricca di vitamina E che iniziò a essere coltivata in Spagna nel 1978:
Infine, legate il porro con qualche spago e fatelo cuocere per 4 minuti sulla griglia del forno Josper. Dopo averlo estratto, rimuovere la corda; prestare particolare attenzione al modo locale di impiattarlo a ElBarri di Albert Adrià. Non resta che gustare dei deliziosi calçots dentro un porro…
ElBarri di Albert Adrià e Josper