Με αυτή τη νέα συνταγή από το ElBarri των Albert Adrià και Josper, θα μάθουμε πώς να μαγειρεύουμε ψητό πράσο με calçot.
Το πάθος για calçots στην Καταλονία είναι γνωστό. Α calçot είναι ένα είδος πράσου κρεμμυδιού ή μακρόστενο λευκό κρεμμύδι που είναι τρυφερό και γλυκό, που καλλιεργείται αποκλειστικά για να μαγειρευτεί στη φωτιά και τη χόβολη του ξύλου από βλαστό αμπέλου. Όταν αυτό το κρεμμύδι μεγαλώνει, οι αγρότες το καλύπτουν με χώμα για να μην εκτεθεί, έτσι συνεχίζει να αναπτύσσεται αναζητώντας φως. Καταναλώνεται στα τέλη του χειμώνα και στις αρχές της άνοιξης, και συνηθίζεται να κρατάτε α calçot μπάρμπεκιου, ή calçotada, χρησιμοποιώντας οποιαδήποτε δικαιολογία. Το calçotada Η γιορτή προέρχεται από την κοιλάδα του Valls, στην περιοχή Alto Campo, Tarragona. Αλλά τον τελευταίο καιρό έχει εξαπλωθεί αστραπιαία και γιορτάζεται σχεδόν σε όλη την Καταλονία. έχει γίνει ένα αληθινό κοινωνικό γεγονός και είναι ακόμη δυνατό να το βρεις καλτσοτάδας σε πολλά άλλα μέρη της Ισπανίας.
Ένα πράσο που περιμένει να ψηθεί στο φούρνο Josper
Και πράσα; Δεν είναι ένας τύπος calçot? Λοιπόν, ναι, υπάρχει κάτι σε αυτό: είναι πράγματι ξαδέρφια, αλλά με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Μπορεί να είναι ένα καλό υποκατάστατο όταν δεν υπάρχουν calçots σε ετοιμότητα. Όμως, στο ElBarri, ο Albert Adrià ξεπερνάει και φέρνει αυτούς τους συγγενείς μαζί σε ένα εξαιρετικά πρωτότυπο πιάτο με πολλή γεύση και το άγγιγμα του γαστρονομικού κάρβουνου Josper.
Συστατικά:
-Ένα μεγάλο πράσο
-Μια χούφτα μίνι καλτσότ
-Αλάτι, λάδι
-Μαύρη σάλτσα: 160 γρ. πράσινη σάλτσα και 200 γρ. από huitlacoche (μεξικάνικη τρούφα)
-Μια χούφτα πεκάν
Και εδώ είναι ένα βίντεο που παρουσιάζει τη μαγεία του Adrià και του ElBarri, με όλη τη γεύση που του φέρνει ο Josper:
Για να ετοιμάσετε το πράσο, κόψτε το ακριβώς εκεί που αρχίζει να πρασινίζει και θάψτε το στη χόβολη του φούρνου Josper για 3 λεπτά:
Μόλις τελειώσετε με τα κάρβουνα, αδειάστε το πράσο για να αφήσετε χώρο για τα mini calçots και τη σάλτσα, εφαρμόζοντας μια ειδική κοπή:
Τώρα μπαίνουν στο παιχνίδι τα γλυκά μίνι καλτσότ: αφαιρέστε τις ρίζες τους και ραντίστε τα με λάδι:
Όπως το πράσο, μπαίνουν και στο Josper, μόνο που αυτή τη φορά στο γκριλ:
Βγάζουμε τα calçots, αφαιρούμε την εξωτερική στρώση και κόβουμε σε κύβους. Πριν από αυτό, θα έχετε ετοιμάσει μια μαύρη σάλτσα, με 160 γρ. πράσινη σάλτσα και 200 γρ. της huitlacoche, (μια απόλαυση που οι Μεξικανοί τη λένε το φαγητό των θεών), με την οποία θα γεμίσετε το πράσο μαζί με τα μίνι καλτσότ. Προσθέστε μια χούφτα ψιλοκομμένα πεκάν, έναν ξηρό καρπό πλούσιο σε βιταμίνη Ε από την Αμερική που άρχισε να καλλιεργείται στην Ισπανία το 1978:
Τέλος, δένουμε το πράσο με λίγα κομμάτια σπάγκου και το ψήνουμε για 4 λεπτά στη σχάρα του φούρνου Josper. Αφού το βγάλετε, αφαιρέστε το κορδόνι. δώστε ιδιαίτερη προσοχή στον τοπικό τρόπο επιμετάλλωσής του στο ElBarri από τον Albert Adrià. Το μόνο που μένει είναι να απολαύσεις νόστιμα calçots μέσα σε ένα πράσο…
ElBarri των Albert Adrià και Josper