Da quando è stato aperto per la prima volta nel 1990, prima ancora che tu possa vederlo Asador Etxebarri, puoi sentirne l'odore. Nascosto tra le colline di Atxondo, a un’ora di macchina da San Sebastian (Paesi Baschi), il fumo che esce dalla griglia di legno del ristorante ne rivela la posizione.
Imparato a cucinare da autodidatta, lo chef Bittor Arginzoniz ha ripetuto e perfezionato l'arte della griglia nella propria cucina e per così tanti anni è diventato un vero e proprio domatore del fuoco.
È anche qui, nella sua città natale, che ha voluto ritrovare la cucina di sua nonna e una chiara identità basca: cucinare a legna.
La griglia: il fuoco alla base dell’alta cucina di Etxebarri
Con il chiaro obiettivo del controllo della fiamma, e non viceversa, le griglie appositamente progettate per Etxebarri raggiungono temperature molto elevate e lavorano a diverse altezze (le griglie sono controllate da pulegge) per gestire la distanza tra fonte di calore e cibo, e rispettare così i tempi di cottura e le temperature di ogni alimento.
Il calore di questa tecnica ancestrale è l'unico intervento che viene effettuato sui cibi crudi.
La modernità l'ha data lo stesso chef, Bittor Arginzoniz, progettando diversi e strani utensili da lui stesso inventati, una serie di griglie e padelle perfette per grigliare ogni tipo di prodotto: Utensili Josper di Bittor Arginzoniz.
La padronanza della griglia gastronomica di Bittor gli ha permesso di mettere sulla griglia tutti i tipi di prodotti ritenuti impensabili (fino ad ora), dal caviale alle anguille o alle acciughe.
Arginzoniz: il consulente protagonista della Parrilla Vasca Josper
Come ambasciatore del marchio e immagine del marchio Josper Basco Grill (Josper Basque Grills), Bittor Arginzoniz ha potuto sviluppare il suo talento fuori dalla sua cucina per consigliare e migliorare la Parrilla Vasca Josper.
Da re della griglia, ha trasformato le sue conoscenze e utilizzato le sue particolari tecniche di cottura per consentire a questa gamma Josper di cuocere qualsiasi tipo di cibo sul fuoco.
La Parrilla Vasca Josper resiste quindi a temperature elevatissime, è realizzata con le migliori leghe di acciaio create in esclusiva da e per Josper, e comprende bracci di sollevamento che funzionano attraverso un sistema meccanico azionato da un volante posto sulla parte anteriore della griglia.
Come nell’Etxebarri di Chef Bittor Arginzoniz, i moduli indipendenti permettono a ciascuna griglia di controllare perfettamente la cottura di ogni alimento.
L'importanza della legna per ottenere fiamme perfette
Sempre pensando alla fiamma, Bittor Arginzoniz sostiene con forza il fatto che si debba lavorare solo con il legno. È ciò che definisce l'essenza della sua cucina. E usa la legna per cucinare pesce, carne e perfino dolci.
Secondo lui il legno sprigiona aromi puri e naturali che esaltano il prodotto. Per questo motivo a Etxebarri utilizza il leccio (encina) per cucinare il pesce e i crostacei (poiché sprigiona aromi tenui che non interferiscono con il gusto), e per la carne utilizza ritagli di oliva o di vite (della vicina Rioja).
Premi Etxebarri
La qualità del prodotto offerto da Etxebarri (sempre soggetto alla temporalità) e la perfezione suprema nell'esecuzione (nessun piatto esce dalla cucina se non ci ha messo le mani lo stesso chef Bittor Arginzoniz), dimostrano che utilizzando una tecnica primitiva si possono superare i confini dell'alta cucina.
E Etxebarri ha vinto diversi premi che riconoscono e dimostrano questo merito:
Nel 2008 è stata inserita per la prima volta nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo e, dal 2016, si è sempre classificata nella top 10 dei migliori ristoranti I 50 migliori ristoranti del mondo, e nel 2019 il ristorante si è classificato al 3° posto. Il suo Asador Etxebarri è senza dubbio considerato il migliore asador nel mondo. Nel 2010, Etxebarri ha guadagnato una stella Michelin e ha tre Repsol Suns.
A proposito, a Etxebarri lo staff non ti chiederà mai come vuoi la tua carne. Ma una cosa è certa: sarà sempre cucinato alla perfezione.
Fonti: Complicidad Gastronómica, Guía Repsol, Cocina y Vino, New York Food Journal, Josper.