Robata, la grigliata giapponese
Ormai probabilmente avrai sentito parlare mille volte del concetto di robata, il Stile giapponese di grigliate, un'antica tradizione che ha avuto origine dai pescatori giapponesi. Usavano piccole scatole nelle loro barche, bruciando carbone per cucinare il pranzo ogni giorno mentre pescavano. Se il metodo di cottura è rimasto sostanzialmente invariato nel corso dei secoli, ciò che oggi è cambiato nelle cucine in stile robata di tutto il mondo è l’interpretazione moderna di alcuni dei piatti più pregiati del Sol Levante… e dei piatti locali.
Fondamentalmente ci sono sette tecniche per la preparazione dei piatti della cucina giapponese: al vapore, frittura, crudo, sushi, tempura, dolce e robota. La Robata, come abbiamo già accennato, è lo stile giapponese della grigliata, in cui piccole porzioni di cibo vengono cotte con carbone binchotan, che produce temperature molto elevate senza fiamma e inoltre conferisce al cibo un aroma speciale.
Robata, sinonimo di cucina cosmopolita
La Robata sta diventando sempre più comune qui in Spagna, e chiunque si rechi nelle città gastronomicamente più avanzate le troverà ovunque. A New York, Parigi, Tokyo, Londra, Madrid e in diverse altre città troverete molti chef rinomati, premiati con stelle Michelin o venerati dai loro coetanei, che ora hanno iniziato a preparare piatti in stile robata. Nelle principali città del mondo, i ristoranti robata offrono un’ampia varietà di piatti locali inimmaginabili, sempre preparati utilizzando le tradizionali tecniche di cottura della robata, con un tocco di sapori contemporanei che piacciono ai commensali di oggi. E ovviamente con i migliori prodotti locali. Carni fresche, frutti di mare, pesce e verdure sono gli ingredienti chiave della cucina robata.
Ristoranti Robata
Che sia nello stile delle taverne yakitori o degli izakaya di quartiere, il tipo di locali dopo il lavoro in cui le persone vanno a rilassarsi e socializzare con i propri amici, ordinando bevande e condividendo piatti, una cucina robata è sempre un successo. Fa parte del programma anche mostrare ai commensali come vengono preparati i piatti poco a poco esperienza di show cooking.
La robata è attualmente di tendenza. Molti ristoranti basano i loro menù su questo ritorno ancestrale alle origini della cucina, dove la brace aggiunge ai vari piatti i suoi sapori unici. Cucine con attrezzature robata molto urbane e contemporanee, basate sulla tradizione giapponese, ma con tocchi decisamente occidentali. In Spagna, ad esempio, la cucina robata ha un sapore molto mediterraneo. La cucina fusion è quasi una tendenza globale nel mondo delle grigliate gastronomiche.
Come si cucina con la robata?
Come abbiamo già accennato, la robata si alimenta con il carbone come fonte di energia, aggiungendo sapore al cibo. Le Robata sono costruite in modo da poter cuocere sulla brace da diversi livelli, offrendo una gamma versatile di opzioni di cottura. Le varie altezze offrono ovviamente diverse temperature di cottura e diversi livelli di vicinanza alle fiamme, che con il carbone binchotan sono sempre più contenute.
Un altro fattore fondamentale nella cottura della robata è il modo in cui vengono tagliate le porzioni del cibo. È essenziale che i pezzi siano tagliati appositamente ad una dimensione particolare in modo che possano essere grigliati in modo uniforme e girati facilmente. Generalmente è sufficiente un solo giro perché gli alimenti rimangano succosi all'interno. Ma allo stesso tempo, idealmente, dovrebbero avere una consistenza croccante, un colore dorato e persino uno strato caramellato all'esterno. Ciò si ottiene grazie ad un'altra particolarità della cucina robata, ovvero la possibilità di spennellare o rivestire porzioni di cibo con salse di vario tipo: salsa di soia, salsa di miso, ecc. La verità è che gli chef richiedono molta esperienza in cucina per produrre piatti ben fatti con una robata.
Accessori Robata
Gli accessori della robata non sono molti, ma sono comunque molto importanti: innanzitutto la pinza, uno strumento fondamentale per maneggiare e girare il cibo; c'è poi un altro strumento fondamentale, i supporti per spiedini, dove potrete posizionare i vostri spiedini; altro elemento essenziale è la griglia temperatrice, che impedisce il raffreddamento degli alimenti; e infine, ovviamente, c’è la trappola per il grasso. La pulizia, prima di tutto.
Spiedini di Robata per tutti
La tipologia robata si adatta a molti tipi di piatti e porzioni, ma i protagonisti sono gli spiedini robata (piccole porzioni di cibo unite tra loro da spiedini). E per gli spiedini alla griglia su una robata vale tutto; a partire dalla carne e dallo spiedo più famoso del Giappone, gli yakitori (spiedini di pollo, immancabili in ogni ristorante robata che si rispetti), di manzo (bistecca di controfiletto, polpette di manzo, tenero wagyu), di maiale (come quello iberico), di agnello (costolette) o di selvaggina, e poi ci sono verdure di ogni tipo (dalla pannocchia, ai peperoni padron, agli spiedini di asparagi verdi, al riso alle verdure, agli spiedini di pomodorini, ecc.), pesce (spiedini di salmone) e, ovviamente, crostacei (gamberi, capesante, gamberi carabinero, calamari, polpi, ecc.). Tutto è possibile con la robata. Insomma, cucinare in una robata deve rispettare soprattutto i precetti basilari della cucina giapponese, ovvero cibi freschi, saporiti, preparati con tecniche di cottura naturali, dove gli ingredienti non perdono mai il loro aroma originale, e piatti da gustare con tutti e cinque i sensi. È incredibile.
Il Josper robata
Non vorremmo lasciarti senza parlare dei tre tipi di Josper Robatas: le griglie a carbone per la cucina in stile robatayaki giapponese che, ovviamente, offrono vari livelli di cottura, compresi diversi tipi di accessori per lavorare con spiedini a carbone, griglie Teppanyaki e altri utensili. Con Josper Robatagrill gli chef possono preparare i loro piatti mentre i commensali si divertono attorno alla griglia all'aperto; un vero spettacolo culinario. E sono disponibili in tre dimensioni, quindi perfette per ogni tipologia di ristorante.
E ora brindiamo con un po’ di sakè e godiamoci il meraviglioso cibo preparato con la robata.