Ένα ταξίδι στα καλύτερα εστιατόρια στα κάρβουνα της Ισπανίας
Η Ισπανία είναι μια χώρα σπουδαίων σεφ, πολλοί από τους οποίους είναι ερωτευμένοι με τη γαστρονομική χόβολη, προσφέροντας μενού που επικεντρώνονται σε κρέατα, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά και άλλα, δημιουργικά παρασκευασμένα με χρήση ξύλο ή κάρβουνο ψησταριές σε μια απαράμιλλη αναβίωση της κουζίνας στη σχάρα. Υπάρχουν ψησταριές με μεγάλες λίστες αναμονής, πολλά από τα οποία έχουν αναγνωριστεί με μεγάλα εθνικά και διεθνή βραβεία. Εδώ, έχουμε συγκεντρώσει μια επιλογή που τα αντιπροσωπεύει εστιατόρια που είναι αφιερωμένα στην κουζίνα σχάρας, με λεπτομέρειες για το πώς ετοιμάζουν τις ψητές δημιουργίες τους.
Etxebarri: Bittor Arginzoniz, το καλύτερο εστιατόριο μπάρμπεκιου στον κόσμο
Αυτό είναι πολύ απλά το καλύτερο εστιατόριο μπάρμπεκιου στον κόσμο. Bittor Arginzoniz, διευθυντής του Ετξεμπάρι στο Atxondo (Βισκαΐα), που είναι το καλύτερο εστιατόριο ψητό κάρβουνο στον κόσμο και το τρίτο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο γενικά, ανάβει τη φωτιά κάθε πρωί από την παιδική του ηλικία για να ετοιμάζει καθημερινά γεύματα χωρίς ρεύμα και φυσικό αέριο.
Στην κουζίνα του χρησιμοποιεί ψησταριές —το ύψος των οποίων ελέγχει ανάλογα με τη θερμοκρασία του σημείου ψησίματος στην οποία θέλει να ετοιμάσει το φαγητό— με χόβολη στους 700 βαθμούς, μαζί με μια σειρά από ψησταριές και μεταλλικά διχτυωτά τηγάνια, σχεδιασμένα από τον ίδιο για την προετοιμασία φαγητών που δεν μπορούν να τοποθετηθούν στη σχάρα λόγω του μεγέθους ή της υφής τους. Γιατί εκτός από το ασυναγώνιστο ψητό κρέας του, ο Bittor ψήνει στα κάρβουνα χίλια άλλα είδη προϊόντων, όπως τσιπούρα, λαιμό μπακαλιάρου, κοιλιά τόνου, κόκκινες γαρίδες, τρυγόνια, λαχανικά, αυγά, θαλασσινά και χαβιάρι. Bittor έλαβε το Ισπανικό Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας το 2017. Είναι αναμφίβολα ‘ο βασιλιάς των κάρβουνων’. Asador Etxebarri.
Υπολογίστε, ψητά φρέσκα ψάρια και θαλασσινά και άλλα
Τόσο η Estimar Barcelona όσο και η Estimar Madrid είναι συνώνυμα με τα φρέσκα ψάρια και τα θαλασσινά. Λαβράκι, κόκκινες γαρίδες, στρείδια, σκορπιός, αχινοί, καλαμάρια… Σε αυτό το εστιατόριο που διευθύνεται από Άννα Μποκανέγκρα, που φέρει το DNA των παραδοσιακών ιχθυοπωλών των Roses και του πανέξυπνου σεφ Ράφα Ζάφρα, όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται με πλήρη θέα στα εστιατόρια και κάποια στιγμή θα υποβληθούν στη μαγεία του φούρνου τους με κάρβουνο, που θα προσφέρει την τέλεια καπνιστή πινελιά. Αυτή η μέθοδος ψησίματος είναι ιδανική για μεγάλα ψάρια, όπως το negrito de Roses ή τις νόστιμες κόκκινες γαρίδες. Τα ψάρια και τα θαλασσινά της Μεσογείου και του Ατλαντικού είναι τα πιο φρέσκα αλιεύματα της ημέρας. δηλώνουν ότι τίποτα δεν είναι ψυχρή. Εκτίμηση.
Yakitoro, ισπανο-ιαπωνικό fusion food της Chicote
Yakitoro από Alberto Chicote ξεκίνησε ως μια προσαρμογή των ιαπωνικών ταμπέρνας yakitori, όπου μαγειρεύονται διάφορα κομμάτια κοτόπουλου σε σχάρα με κάρβουνα με τη μορφή σουβλάκια. Φυσικά, έχει προστεθεί μια ισπανική πινελιά - γι' αυτό λέγεται Yakitoro, το «toro» είναι ισπανικό για ταύρος - με πολλά άλλα είδη προϊόντων με διαφορετικές γεύσεις να μαγειρεύονται. Για να το κάνει αυτό, χρησιμοποιεί μια σειρά από ψησταριές ρομπάτα που δημιουργήθηκαν ειδικά για αυτόν, με τα οποία ανακαλύπτει ξανά την ουσία των παραδοσιακών μεθόδων μαγειρέματος, όπως είναι πράγματι το ψήσιμο στη σχάρα. Τα εστιατόρια περιβάλλουν τις ψησταριές στα κάρβουνα, απολαμβάνοντας ψητά fusion, όπως σκουμπρί ψητό στα κάρβουνα με σάλτσα chorizo με βάση το σκόρδο, ψητά παϊδάκια τόνου, τραγανό τηγανητό στήθος κοτόπουλου με γλυκόξινη σάλτσα κανόλι ή ψητό ανανά. Είναι αναμφίβολα ένα από τα εστιατόρια ψησταριάς στη Μαδρίτη που πρέπει να επισκεφτείτε. Yakitoro.
El Nacional, Βαρκελώνη, για τους λάτρεις του κρέατος
Αυτός ο σημαντικός γαστρονομικός χώρος στην καρδιά του Passeig de Gracia, που δημιουργήθηκε σε πρώην χώρο στάθμευσης αυτοκινήτων, διαθέτει τέσσερις μεγάλους γαστρονομικούς χώρους και μια σειρά από εξειδικευμένα μπαρ. Το ψητοπωλείο του, La Brasería, ειδικεύεται στα κρέατα και διαθέτει κυρίως μια βιτρίνα με παλαιωμένα κομμάτια όπου εκτίθενται προϊόντα. Α ξυλόφουρνος και η χόβολη του βρίσκεται στο επίκεντρο, και το κρέας παρασκευάζεται επίσης μπροστά στα εστιατόρια. Προσφέρονται πολλά απολαυστικά πιάτα, όπως ταρτάρ μοσχαρίσιας μπριζόλας, παλιά ευρωπαϊκή μπριζόλα αγελάδας και μοσχαρίσιο entrecôte. Είναι αναμφισβήτητα ένας ιδανικός χώρος για τους λάτρεις του ψητού κρέατος της Βαρκελώνης. La Brasería στο El Nacional.
Torre de Sande, Cáceres: κάρβουνο για παραδοσιακά πιάτα
Αυτό το εστιατόριο από το Ομάδα Atrio άνοιξε στα τέλη του 2020 μέσα στον Πύργο Sande στην πρωτεύουσα του Cáceres, και σύμφωνα με αυτούς είναι μια πιο «περιστασιακή και διασκεδαστική» υπόθεση που προσφέρει απλή αλλά εκπληκτική κουζίνα και είναι εξοπλισμένο με φούρνο με κάρβουνα για την προετοιμασία νόστιμων κομματιών χοιρινού κρέατος Ιβηρικής όπως Pluma, Secreto ή Presa, και άλλα πιάτα με στήθος. εντόσθια, λαχανικά και πολλά άλλα. Όλα περνούν από τη χόβολη του φούρνου με κάρβουνο, με τον οποίο το προσωπικό δουλεύει από την πρώτη μέρα, προσαρμόζοντας το ρεύμα αέρα στο επιθυμητό πιάτο και εξασφαλίζοντας την ιδανική θερμοκρασία μεταξύ 200 και 250 βαθμών. Είναι απαραίτητο για όσους επισκέπτονται την παλιά πόλη του Cáceres. Τόρε ντε Σάντε.
UMO, ένα ισπανο-ιαπωνικό fusion εστιατόριο στη σχάρα
“Casa de Comidas de Japón” (“Japanese food house”) εκτίθεται στις τέντες αυτού του καταστήματος που ιδρύθηκε πριν από τρία χρόνια σε μια από τις κύριες αρτηρίες της πρωτεύουσας της Μαδρίτης. Και ακολουθώντας τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ανατολής, και με την επιθυμία να τις συγχωνεύσουν με τις καλύτερες της Ισπανίας, οι διαχειριστές της Umo εγκατέστησαν μια ανοιχτή ψησταριά — μια mangal — να προετοιμάσουν προϊόντα, τα οποία μπορούν να μαγειρευτούν αργά χάρη στα μεταβλητά ύψη που προσφέρει η ανοιχτή σχάρα τους, όπως δηλώνεται στην ιστοσελίδα τους. Το ώριμο μοσχαρίσιο picaña, το XXL yakitori country κοτόπουλο, το torrezno à la Tokyo, το χοιρινό tonkatsu της Ιβηρικής και ο σολομός ψητός σε kabayaki είναι μερικά μόνο από τα πιάτα που φτιάχνουν στη fusion σχάρα τους. Umo Μαδρίτη.
Όλα είναι έτοιμα στο Carbón Negro για να ετοιμάσετε τα πιο εκπληκτικά ψητά
Μαύρο κάρβουνο: φωτιά, χόβολη, γεύση
Ένα άλλο εστιατόριο ψησταριάς όπου η ανοιχτή ψησταριά απολαμβάνει για άλλη μια φορά υπερηφάνεια είναι το Carbón Negro στη Μαδρίτη, το οποίο διαθέτει ένα σύστημα τροχαλίας με πέντε βασκικές ψησταριές, χάρη στις οποίες κάθε προϊόν μπορεί να μαγειρευτεί ακριβώς για το σωστό χρονικό διάστημα. Σεφ Γκονζάλο Άρμας είναι ένας πραγματικός ειδικός στην τεχνική της κουζίνας στη σχάρα. Η απόδειξη; Ψητές μελιτζάνες με σάλτσα romesco, ψητές πιπεριές Lodosa στη σχάρα, ψητό αβοκάντο γεμιστό με ελαιόλαδο τόνο, ψητό στα κάρβουνα πικάντικο κοτόπουλο αγροικίας, ώριμο μπιφτέκι picanha και ψητό μοσχαρίσιο κρέας, ώριμο μοσχαρίσιο φιλέτο… Μπορείτε να πείτε ότι στο Carbón Negro έχουν πάθος για τα πάντα για τη σχάρα. Μαύρος Άνθρακας.