Από τότε που άνοιξε για πρώτη φορά το 1990, πριν καν προλάβετε να το δείτε Asador Etxebarri, μπορείς να το μυρίσεις. Κρυμμένος ανάμεσα στους λόφους του Atxondo, σε μια ώρα οδικώς από το San Sebastian (Χώρα των Βάσκων), ο καπνός που προέρχεται από την ξύλινη ψησταριά του εστιατορίου αποκαλύπτει τη θέση του.
Έχοντας μάθει να μαγειρεύει αυτοδίδακτος, ο σεφ Bittor Arginzoniz έχει επαναλάβει και τελειοποιήσει την τέχνη του ψησίματος στη δική του κουζίνα και για τόσα χρόνια που έχει γίνει πραγματικά δαμαστής της φωτιάς.
Είναι επίσης εδώ, στη γενέτειρά του, όπου ήθελε να ξαναβρεί την κουζίνα της γιαγιάς του και μια ξεκάθαρη βασκική ταυτότητα: να μαγειρεύει με ξύλο.
Το γκριλ: η φωτιά ως βάση της υψηλής κουζίνας του Etxebarri
Με ξεκάθαρο στόχο τον έλεγχο των φλόγων και όχι το αντίστροφο, οι ειδικά σχεδιασμένες ψησταριές για το Etxebarri φτάνουν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και λειτουργούν σε διαφορετικά ύψη (οι σχάρες ελέγχονται από τροχαλίες) για να χειριστούν την απόσταση μεταξύ πηγής θερμότητας και φαγητού και έτσι να σέβονται τους χρόνους και τις θερμοκρασίες μαγειρέματος κάθε φαγητού.
Η θερμότητα αυτής της προγονικής τεχνικής είναι η μόνη παρέμβαση που πραγματοποιείται στις ωμές τροφές.
Η νεωτερικότητα προσφέρθηκε από τον ίδιο τον σεφ, Bittor Arginzoniz, σχεδιάζοντας διαφορετικά και διάφορα περίεργα σκεύη που ο ίδιος έχει εφεύρει, μια σειρά από σχάρες ψησίματος και τέλεια τηγάνια για ψήσιμο όλων των ειδών προϊόντων: Σκεύη Josper από τον Bittor Arginzoniz.
Η κυριαρχία του Bittor στη γαστρονομική ψησταριά του επέτρεψε να τοποθετήσει στη σχάρα κάθε είδους προϊόντα που θεωρούνταν αδιανόητα (μέχρι τώρα), από χαβιάρι μέχρι χέλια ή γαύρο.
Arginzoniz: ο σύμβουλος σταρ πίσω από την Parrilla Vasca Josper
Ως πρεσβευτής της μάρκας και εικόνα της μάρκας Josper Basque Grill (Josper Basque Grills), ο Bittor Arginzoniz μπόρεσε να αναπτύξει το ταλέντο του έξω από την κουζίνα του για να συμβουλεύσει και να βελτιώσει την Parrilla Vasca Josper.
Ως βασιλιάς της ψησταριάς, έχει μετατρέψει τις γνώσεις του και χρησιμοποίησε τις ιδιαίτερες μαγειρικές του τεχνικές για να επιτρέψει σε αυτή τη σειρά Josper να μαγειρεύει οποιοδήποτε είδος φαγητού στη φωτιά.
Έτσι, η Parrilla Vasca Josper αντέχει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, κατασκευάζεται με τα καλύτερα κράματα χάλυβα που δημιουργούνται αποκλειστικά από και για την Josper και περιλαμβάνει βραχίονες ανύψωσης που λειτουργούν μέσω ενός μηχανικού συστήματος που λειτουργεί από ένα τιμόνι τοποθετημένο στο μπροστινό μέρος της ψησταριάς.
Όπως και στο Etxebarri του Chef Bittor Arginzoniz, οι ανεξάρτητες μονάδες επιτρέπουν σε κάθε ψησταριά να ελέγχει τέλεια το μαγείρεμα κάθε φαγητού.
Η σημασία του ξύλου για την επίτευξη των τέλειων φλόγων
Έχοντας πάντα υπόψη τις φλόγες, ο Bittor Arginzoniz υποστηρίζει σθεναρά το γεγονός ότι πρέπει να εργάζεστε μόνο με ξύλο. Είναι αυτό που καθορίζει την ουσία της κουζίνας του. Και χρησιμοποιεί ξύλο για να μαγειρεύει ψάρια, κρέατα, ακόμη και επιδόρπια.
Κατά τη γνώμη του, το ξύλο απελευθερώνει αγνά και φυσικά αρώματα που ενισχύουν το προϊόν. Για το λόγο αυτό, στο Etxebarri χρησιμοποιεί πουρνάρι (encina) για να μαγειρέψει τα ψάρια και τα οστρακοειδή (αφού βγάζει απαλά αρώματα που δεν επηρεάζουν τη γεύση), και για το κρέας χρησιμοποιεί μοσχεύματα ελιάς ή αμπέλου (από τη κοντινή Rioja).
Βραβεία Etxebarri
Η ποιότητα του προϊόντος που προσφέρεται στο Etxebarri (πάντα υπόκειται σε προσωρινότητα) και η υπέρτατη τελειότητα στην εκτέλεσή του (κανένα πιάτο δεν βγαίνει από την κουζίνα αν δεν το έχει ο ίδιος ο σεφ Bittor Arginzoniz), αποδεικνύουν ότι χρησιμοποιώντας μια πρωτόγονη τεχνική μπορεί κανείς να ξεπεράσει τα όρια της υψηλής γαστρονομίας.
Και ο Etxebarri έχει κερδίσει πολλά βραβεία που αναγνωρίζουν και αποδεικνύουν αυτή την αξία:
Το 2008, παρουσίασε τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για πρώτη φορά και, από το 2016, πάντα κατατάσσεται στη λίστα των κορυφαίων 10 Τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, και, το 2019, το εστιατόριο κατατάσσεται στο Νο. 3. Ο Asador Etxebarri του θεωρείται αναμφίβολα ο καλύτερος asador στον κόσμο. Το 2010, ο Etxebarri κέρδισε ένα αστέρι Michelin και έχει τρία Repsol Suns.
Παρεμπιπτόντως, στο Etxebarri το προσωπικό δεν θα σας ρωτήσει ποτέ πώς θέλετε το κρέας σας. Ένα όμως είναι σίγουρο: θα είναι πάντα μαγειρεμένο στην τελειότητα.
Πηγές: Complicidad Gastronómica, Guía Repsol, Cocina y Vino, New York Food Journal, Josper.