Η ανοιχτή σχάρα είναι συχνά συνώνυμη με μεγάλα κομμάτια κρέατος, γενικά μπριζόλα και μοσχαρίσιο κρέας, αλλά σήμερα θα δούμε μερικές συμβουλές και κόλπα για να ετοιμάσουμε νόστιμα ψάρια και θαλασσινά σε βασκικές ψησταριές, mangals και robatayakis, μια επιλογή που πολλοί προτιμούν αδιαμφισβήτητα.
Ψάρια σε ανοιχτή σχάρα
Φυσικά, κάθε μάγειρας έχει τα δικά του κόλπα και τον δικό του τρόπο προετοιμασίας ψαριών σε ανοιχτή σχάρα, αν και μπορούμε να πούμε ότι γενικά το ψάρι ψήνεται πιο συχνά στα κάρβουνα (μερικές φορές και με αυτά στο πλάι) παρά στη φωτιά. Φυσικά, το ψάρι είναι ένα προϊόν που πρέπει να αντιμετωπίζεται με λεπτή μεταχείριση και ο χειρισμός του και η έκθεσή του στη φωτιά πρέπει να γίνεται με τουλάχιστον λίγη προσοχή, εκτός εάν θέλετε να σπάσει, να στεγνώσει, να καεί ή να καταρρεύσει. Η χόβολη πρέπει πρώτα να ενοποιηθεί, γι' αυτό καλό είναι να την προετοιμάσετε αρκετά εκ των προτέρων.
Λαδερά ψάρια, ιδανικά στη σχάρα
Από όλα τα είδη ψαριών, τα μπλε ψάρια όπως σαρδέλες, μπαρμπούνι, ξιφίας, σολομός, σκουμπρί, τσιπούρα ή τόνος με τις νόστιμες γεύσεις τους ωφελούνται περισσότερο από το ψήσιμο στη σχάρα, καθώς έχουν περισσότερο λίπος από άλλα και έτσι δεν μένουν στεγνά, αν φυσικά είναι καλά φτιαγμένα.
Όσο για τα λευκά ψάρια, υπάρχουν δύο είδη που είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για παρασκευή σε ανοιχτή σχάρα. Το ένα είναι το καλκάνι, που αφού καθαριστεί, είναι φανταστικό με κοψίματα που γεμίζονται με ντομάτα, πιπεριά ή κρεμμύδι, όντας πολύ νόστιμο εσωτερικά και τραγανό εξωτερικά. Και όσον αφορά τον μερλούκιο, ο λαιμός του, όταν είναι καρυκευμένος, είναι το μέρος που συνιστάται περισσότερο για προετοιμασία.
Γενικά, είναι σημαντικό το ψάρι να παρουσιάζεται μονοκόμματο. Εάν ένα ψάρι είναι μεγάλο (και προφανώς προεκσπλαχνισμένο), μπορείτε να το κόψετε σε μετάλλια ή κύβους χωρίς να φιλετοποιήσετε και να διατηρήσετε τα λέπια τους, κάτι που θα προστατεύσει το ψάρι και θα το αποτρέψει από το να στεγνώσει πολύ.
Η επιλογή των τηγανιών και των καλαθιών ψαριών
Όπου ψήνεται φιλέτο ψάρι σε ανοιχτή σχάρα, ψάρια τηγάνια, καλάθια ή κλουβιά που επιτρέπουν τον χειρισμό των ψαριών και το άνοιγμα της σχάρας χωρίς να διαλυθούν ή να σπάσουν είναι ιδανικά. Και να θυμάστε: αν είναι προετοιμασμένα, είναι το κερασάκι στην τούρτα.
Τα τηγάνια είναι επίσης ιδανικά για μεγάλα και ημίπαχα ψάρια όπως λαβράκι, τσιπούρα, πατούσα ή καλκάνι: απλώς κάντε δύο κοψίματα στην οσφύ τους και προσθέστε αλάτι, φροντίζοντας να είναι καλά ψημένα στο εσωτερικό τους και ψημένα στη σχάρα με τα λέπια τους. Στην περίπτωση του μοναχόψαρου, πρέπει να αφαιρεθεί η πέτσα και το κεφάλι, ώστε να μπορεί να ψηθεί χωρίς την άμεση θερμότητα της χόβολης.
Τα ψάρια επωφελούνται πολύ από μια ανοιχτή σχάρα και παρόλο που η συντριπτική πλειονότητά τους είναι νόστιμα με μια επιπλέον πινελιά από αυτή την καπνιστή γεύση - ειδικά στην περίπτωση του σολομού, του κέφαλου ή του σκουμπριού - οι σαρδέλες είναι αναμφίβολα το απόλυτο ψάρι για μια ανοιχτή σχάρα. Ο τέλειος τρόπος για να ετοιμάσετε κλασικές σαρδέλες σε ανοιχτή σχάρα (αυτό ισχύει και για το σκουμπρί) είναι ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα, χωρίς καθάρισμα και χωρίς να αφαιρέσετε τα λέπια, για να μην στεγνώσουν. Καλό είναι να τα παρακολουθείτε προσεκτικά για να μην τα παρακάνετε, καθώς ψήνονται γρήγορα και συνήθως ετοιμάζονται κατά δεκάδες λόγω του μεγέθους τους, με αποτέλεσμα να δυσκολεύουν το χειρισμό τους.
Γενικές συμβουλές
Μπορούμε να καθορίσουμε ορισμένους γενικούς κανόνες όταν ετοιμάζουμε ψάρια σε ανοιχτή σχάρα. Το πρώτο πράγμα είναι να αποφύγετε την έκθεση κάθε είδους ψαριού σε άμεση φλόγα. Επομένως, θα πρέπει να κατανέμονται ισότιμα. Η ένταση ή η εγγύτητα στα κάρβουνα θα εξαρτηθεί από το μέγεθος του ψαριού.
Πότε θα είναι έτοιμο το ανοιχτό ψάρι μου; Το καλύτερο είναι να αφαιρέσετε τα ψάρια από τη σχάρα λίγο πριν τελειώσουν, καθώς θα τελειώσουν το ψήσιμο λόγω της δικής τους θερμότητας. Πότε όμως; Ως γενικός (αλλά όχι καθολικός) εμπειρικός κανόνας, όταν η σάρκα του έχει ζωηρό λευκό χρώμα και ξεκολλάει εύκολα από τα κόκαλα.
Τι γίνεται με τα θαλασσινά; συμβουλές για ανοιχτές ψησταριές
Ένα υπέροχο ψητό πιάτο με θαλασσινά, μαγειρεμένο στην τελειότητα, είναι πραγματική λιχουδιά. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει αστακούς, γαρίδες, γαρίδες και όλα τα είδη δίθυρων, όπως στρείδια, μύδια, μύδια, μύδια ξυραφιού, χτένια, καβούρια, χταπόδι κ.λπ. Πριν βάλετε τα θαλασσινά σε ανοιχτή σχάρα, θα πρέπει να τα καθαρίσετε: τα δίθυρα χρειάζονται μερικές ώρες σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια να καθαριστούν και να καθαριστούν τέλεια.
Σε κάθε περίπτωση, τα θαλασσινά μαγειρεύονται πολύ γρήγορα και δεν απαιτούν όλα τα είδη τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το κόλπο είναι να ξέρετε ποια θαλασσινά χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψετε και αυτά θα πρέπει να είναι τα πρώτα που θα μπουν στη σχάρα. Όπως και με τα ψάρια, η φωτιά πρέπει να σβήσει πρώτα, αφήνοντας τη χόβολη. Ένα κόλπο που χρησιμοποιούν πολλοί σεφ είναι να ρίχνουν χοντρό αλάτι στα κάρβουνα, το οποίο δίνει στα θαλασσινά μια νότα θαλασσινού αρώματος που σίγουρα θα ευχαριστήσει όλους.
Οι αστακοί και τα καβούρια, κομμένα σε δύο κατά μήκος κομμάτια, χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ψηθούν. Οι γαρίδες χρειάζονται λιγότερο χρόνο από τους αστακούς και φυσικά πρέπει να τοποθετούνται χωρίς φλούδα η μία δίπλα στην άλλη. και τα δύο θα ωφεληθούν από λίγο χοντρό αλάτι για να βελτιώσουν τη γεύση τους. Τα δίθυρα είδη όπως τα μύδια ή τα μύδια είναι τα επόμενα που θα μπουν στη σχάρα και τα χτένια θα χρειαστούν τον λιγότερο χρόνο. Όταν οι αχιβάδες ανοίξουν και οι γαρίδες αποκτήσουν το τυπικό έντονο χρώμα τους, η σχάρα είναι έτοιμη. Όσο για το χταπόδι, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι πρέπει να καταψυχθεί πριν το ετοιμάσετε, κάτι που θα σας βοηθήσει να γίνει πιο νόστιμο και μαλακό. Το κόλπο είναι να κόψετε κατά μήκος κατά μήκος των ποδιών και να τοποθετήσετε το λευκό μέρος στη σχάρα.
Σε κάθε περίπτωση, για μικρά κομμάτια θαλασσινών όπως γαρίδες, χτένια, στρείδια και άλλα μικρά οστρακοειδή, τα καλάθια ή τα κλουβιά που αναφέρονται στην ενότητα για τα ψάρια είναι ιδιαίτερα χρήσιμα.
Κάντε κλικ εδώ για λεπτομέρειες σχετικά με τους διάφορους τύπους ειδικών ανοιχτών γκριλ που διατίθενται από την Josper για ψάρια και θαλασσινά.